222
катехин фенолкарбоновые кислоты
хлорогеновая кислота
Дубильные вещества обладают несколькими важными свойствами: спо-
собностью связывать и осаждать белки, окисляться в красно-коричневые со-
единения – флобафены, связываться с солями железа с образованием соедине-
ний с черноватым оттенком. Для них характерен вяжущий вкус.
Для приготовления качественного пива содержание полифенолов в хмеле
должно быть не меньше 4,5 %.
При кипячении сусла с хмелем происходят следующие процессы:
-
превращения и растворение горьких веществ хмеля;
-
инактивация ферментов;
-
стерилизация сусла;
-
доведение массовой доли сухих веществ до определенной величины;
-
образование редуцирующих веществ;
-
превращение хмелевого масла.
Изменения горьких веществ при кипячении являются достаточно слож-
ными процессами.
α
-Горькие кислоты сначала изомеризуются (рис. 3.25) и
только потом переходят в раствор в виде соответствующих изомерных соеди-
нений: изогумулона, изокогумулона, изоадгумулона, изопрегумулона и изо-
постгумулона. Первые три соединения имеют приблизительно одинаковую ис-
ходную горечь, но при кипячении соотношение их горечи изменяется, посколь-
ку степень их изомеризации, а следовательно, способность переходить в рас-
творенное состояние различная.
H
O
HO
OH
OH
OH
OH
COOH
R
2
R
1
OH
R
HO
O
OH
OH
OH
OH
OH
O
C
O
CH CH
O
HOOC
кумарины
