220
заканчивается образованием смол, не имеющих ценности для пивоварения.
Мягкие смолы (
α
и
β
) – это продукты окисления
α
- и
β
-кислот, а
γ
- и
δ
-твердые
смолы – продукты окисления мягких смол. У
γ
-смол горечь отсутствует, а
у
δ
-смолы она в восемь раз меньше, чем у
α
-кислот. Учитывая, что их раство-
римость низкая (особенно твердых смол) и при кипячении не возрастает, вклад
смол в горечь пива незначительный.
Хмелевое масло – это смесь летучих маслообразных соединений, по не-
которым данным, в хмелевом масле обнаружено около 300 различных веществ.
Компоненты эфирного масла состоят из двух фракций: углеводородной
(от 40 до 80 %) и кислородсодержащей. Основная доля углеводородной фрак-
ции приходится на четыре соединения – мирцен, кариофиллен, гумулен и фар-
незен, которые относятся к изопреноидам (терпеноидам, обширной группе со-
единений, имеющих общую формулу (С
5
Н
8
)
п
). Фрагмент С
5
Н
8
– это структур-
ная единица изопрена (2-метилбутадиена-1,3):
Таким образом, изопреноиды являются соединениями, «составленными»
из нескольких изопреновых единиц. Их биосинтез, действительно, протекает
через соединение пятиуглеродных фрагментов, поэтому название этих соеди-
нений совпадает с их биохимической классификацией. Второе название – тер-
пеноиды – произошло от немецкого слова
Terpentin
(скипидар), так как скипи-
дар представляет собой смесь легких изопреноидов.
Монотерпенами называют соединения, содержащие две изопреновые
единицы (С
5
Н
8
)
2
. Мирцен относится к монотерпенам, его содержание может
достигать до 60 % от общего количества хмелевого масла. Мирцен придает
аромату остроту, грубый неблагородный оттенок (в «тонком» хмеле его не
должно быть больше 50 %).
Изопреноиды, содержащие три изопреновые единицы, называют сескви-
терпенами (полуторатерпенами). На долю гумулена и кариофиллена приходит-
ся до 40 % и 15 % соответственно от общего количества хмелевого масла. Со-
держание гумулена положительно сказывается на аромате, поэтому в «тонких»
сортах хмеля его больше. Иногда для характеристики аромата хмеля использу-
ют отношение количества гумулена к кариофиллену, которое должно состав-
лять не менее трех:
CH
3
CH
2
C CH CH
2
