Техническая биохимия - page 221

219
Горькие кислоты могут существовать в нескольких таутомерных формах:
Нерастворимые в воде α-кислоты при кипячении изомеризуются и пере-
ходят в растворимые в воде изо-α-кислоты. Когумулон превращается в изомер-
ную форму легче других α-кислот, и поэтому сорта хмеля с большим содержа-
нием когумулона имеют и большую горечь. Количественное отношение гуму-
лона и когумулона является одним из сортовых признаков хмеля. Желательное
содержание когумулона – менее 20-25 % от количества α-кислот.
α-Кислоты под влиянием кислорода, высокой влажности воздуха распа-
даются, так как мембраны лупулиновых желез хмеля проницаемы и слабо за-
щищают их содержимое. Это означает, что после образования α-кислот и до со-
зревания хмеля уже начинается процесс их распада. Превращение α- и β-кислот
R 1 CH3
CH3
C CH CH
2
O
CH2
OH
R
O
C
OH
CH C
CH3
CH3
CH3
CH3
C CH
OH
C
O
R
HO
CH2
CH2 CH C
CH3
CH3
R 1
O
O
R 1 CH3
CH3
C CH CH
2
CH2 R
O
C
OH
CH C
CH3
CH3
O
H