217
цветия находятся на разных растениях. В пивоваренном производстве исполь-
зуются только шишки хмеля – женские неоплодотворенные соцветия. Строение
хмелевой шишки представлено на рис. 3.24.
а
Рис. 3.24. Строение хмелевой шишки (
а
) и лупулиновой железки (
б
)
Самая ценная часть хмеля – лупулиновые железки, именно они содержат
горькие вещества, благодаря которым хмель нашел применение в пивоварении.
Некоторые сорта хмеля накапливают преимущественно горькие, а другие –
ароматические вещества (так называемый ароматический или «тонкий» хмель).
Горькие сорта хмеля в сухом виде состоят: из горьких веществ – 18,5 %;
хмелевых масел – 0,5 %; дубильных веществ – 3,5 %; белков – 20,0 %; мине-
ральных веществ – 8,0 %. Остальные компоненты, в числе которых и целлюло-
за (12-16 %), не имеют особого значения для производства пива. Горькие веще-
ства, содержащиеся в хмеле, до настоящего времени в других растениях не об-
наружены, но некоторые из них получены синтетическим путем.
Классификация горьких веществ производится по их растворимости. Все
горькие вещества, экстрагируемые их хмелевого сырья холодным метанолом и
диэтиловым эфиром, называются общими смолами. Компоненты, растворимые
в гексане, относят к мягким смолам, не растворимые в гексане – к твердым.
Важнейшие составляющие части мягких смол:
-
α
-кислоты: гумулон, когумулон, адгумулон, прегумулон, постгумулон;
-
β
-кислоты: лупулон, колупулон, адлупулон, прелупулон, постлупулон.
На ранних стадиях развития растения образуются
β
-кислоты, обладаю-
щие невысокой горечью. При созревании часть
β
-кислот превращается в значи-
тельно более горькие
α
-кислоты:
б
