215
20 мг/100 мл. Однако продолжительная пауза при 45-50
0
С всегда сопровожда-
ется образованием в пиве пены низкого качества.
При 60-70
0
С гидролиз белков приводит к высокомолекулярным пепти-
дам, которые являются эффективными поверхностно-активными веществами и
обеспечивают впоследствии в готовом пиве достаточно хорошую пену. В связи
с дифференцированным ферментативным расщеплением белков, при использо-
вании качественного солода белковую паузу при 45-50
0
С не выдерживают, по-
скольку в этом случае всегда получается сусло, содержащее достаточное коли-
чество
α
-аминокислот.
При затирании липиды частично расщепляются липазами до глицерина и
жирных кислот. Негативное последствие имеют ненасыщенные жирные кисло-
ты, которые в присутствии кислорода и липоксигеназы быстро окисляются с
образованием различного рода вторичных продуктов перекисного окисления –
альдегидов и кетонов, так называемых карбонилов старения пива. Несмотря на
то, что липоксигеназа чувствительна к температуре и инактивируется при суш-
ке солода, более трети липоксигеназы остается в солоде в активной форме (ли-
поксигеназа накапливается преимущественно в листке и корешке зародыша).
При дроблении липоксигеназа активируется и может при температурах начала
затирания в очень короткое время окислить ненасыщенные жирные кислоты.
Для снижения эффективности этого процесса при затирании максимально ог-
раничивается влияние кислорода.
Кроме расщепления высокомолекулярных веществ сусла, при затирании
протекают и другие процессы, которые играют очень важную роль не только
при затирании, но и в последующем процессе брожения. Так, под действием
фосфатаз происходит гидролиз фосфоэфирных связей с отщеплением неорга-
нического фосфата. Образующиеся соли ортофосфорной кислоты могут взаи-
модействовать с другими солями затора, в результате чего возможно смещение
значения рН в кислую или щелочную сторону.
Следует отметить, что значение рН затора и сусла определяется во мно-
гом находящимися в них диссоциированными солями, попадающими в раствор
из воды, солода, хмеля, из несоложеного зернового сырья. Некоторые ионы,
присутствующие в используемой воде, при затирании взаимодействуют с ком-
понентами солода. Например, гидроортофосфат калия солода, обладающий ще-
лочной реакцией, может взаимодействовать с нейтральным сульфатом кальция:
4K
2
НРО
4
+ 3СаSO
4
→
Ca
3
(PO
4
)
2
+ 2KH
2
PO
4
+ 3K
2
SO
4
Образовавшийся ортофосфат кальция в заторе не растворяется, а дигид-
роортофосфат калия имеет кислую реакцию, что будет способствовать умень-
шению рН затора. В то же время дигидроортофосфат калия может реагировать
с нейтральным гидрокарбонатом кальция с образованием ортофосфата калия,
который вызывает увеличение рН:
2KH2PO4 + Са(НСО3)2
→
K2НРО4 + CaНPO4 + 2Н2О + 2СO2
