216
Химически активные ионы, взаимодействующие с компонентами солода,
подразделяются на повышающие и понижающие рН. Поскольку большинство
процессов при производстве пива протекает легче и быстрее, если рН сдвигает-
ся в кислую область, то повышающие рН ионы (карбонатные, бикарбонатные)
ухудшают технологические показатели процессов, в том числе и затирания.
Ионы магния и кальция (противоионы Cl
-
, SO
4
2-
), наоборот, понижают значение
рН. Для компенсации нежелательного влияния бикарбонатов концентрация ио-
нов кальция в заторе должна быть в 3,5 раза выше концентрации НСО
3
-
.
Взаимодействие солей кальция и магния (основной источник этих солей
вода) с растворенными фосфатами, образующимися при воздействии на компо-
ненты солода фосфатаз, и другими компонентами солода приводит к тому, что
в заторе устанавливается рН 5,6 – 5,9, что существенно выше оптимальных
значений (5,1 – 5,2) для проявления активности гидролитических ферментов
(кроме
α
-амилазы). Как отмечалось ранее, достижение требуемого показателя
рН достигается биологическим подкислением (реже минеральными кислотами)
в начале затирания.
Важным является по возможности более полное растворение имеющегося
в солоде цинка. В начале затирания в раствор переходит около 20 % цинка, и
его содержание в дальнейшем только уменьшается (основная часть цинка оста-
ется в дробине). Содержание цинка в солоде ниже 0,1-0,15 мг/л может отрица-
тельно повлиять на стадию брожения.
С технологической точки зрения процесс затирания состоит в том, что
температуру затора повышают до оптимальных температур действия тех или
иных ферментов, а затем выдерживается пауза:
- 45-50
0
С – белковая пауза и пауза для расщепления
β
-глюкана (при ис-
пользовании солода высокого качества не выдерживается);
- 62-65
0
С – мальтозная пауза;
- 72-75
0
С – пауза осахаривания;
- 78
0
С – температура окончания затирания и фильтрования сусла.
По виду повышения температуры различают два типа затирания:
1) настойный (инфузионный) – весь затор при поддержании пауз после-
довательно нагревается до температуры окончания затирания;
2) отварочный (декокционный) – температура повышается потому, что
часть затора (отварку) отделяют и кипятят. При обратной перекачке к осталь-
ному затору температура всего затора повышается на следующую ступень тем-
пературной обработки.
3.3.3. Охмеление сусла
Хмель, наряду с солодом, является необходимым компонентом в техно-
логическом процессе. Входящие в его состав вещества придают пиву специфи-
ческий вкус и аромат, увеличивают его стойкость при хранении, способствуют
лучшему осветлению и образованию пены.
Хмель (
Humulus lupulus
L.
) – это вьющееся многолетнее растение семей-
ства коноплевых. Он является двудомным растением: мужские и женские со-
