214
тивируются и прекращают свое действие, но начинает функционировать термо-
стабильная до 70
0
С
β
-глюкансолюбилаза. Этот фермент высвобождает высо-
комолекулярные соединения
β
-глюкана из комплекса с белком нерастворенных
кончиков зерен, но не расщепляет их дальше до мицелл (рис. 3.22,
в
). Так как
эндо-
β
-глюканаза при этой температуре уже инактивировалась, то в сусле, по-
лученном из солода низкого качества, всегда содержится высокомолекулярный
β
-глюкан. При нагревании, например при кипячении сусла, происходит частич-
ное разрушение водородных связей внутри бахромчатых мицелл, при этом об-
разуется линейный
β
-глюкан, который может вести себя по-разному.
Если исключаются какие-либо касательные напряжения, сусло охлажда-
ется медленно, то структурообразование между молекулами
β
-глюкана не про-
исходит (рис. 3.23,
б
). В этом случае образование молекулярного
β
-глюкана не
влияет ни на технологию пивоварения, ни на качество пива.
Рис. 3.23. Изменения в структуре и поведении
β
-глюкана в горячей среде:
а –
гелеобразование;
б
– отсутствие структурообразования
Если возникают сильные касательные напряжения, например: из-за высо-
ких скоростей течения и многократного изменения направления потока на сги-
бах труб, из-за возникновения в насосах вихревых явлений или слишком узких
и часто меняющихся поперечных сечений трубопроводов, то может происхо-
дить образование геля (рис. 3.23,
а
). Структурообразование
β
-глюкана приво-
дит к повышению вязкости сусла, что сопровождается осложнением фильтра-
ционных процессов.
Белки, за исключением небольшого количества, выпадают в осадок самое
позднее при кипячении сусла, поэтому в пиво переходят, как правило, только
продукты расщепления белков. Причем при 45-50
0
С гидролиз белков протека-
ет с образованием низкомолекулярных продуктов расщепления: пептидов и
аминокислот. Аминокислоты играют важную роль в жизнедеятельности и раз-
множении дрожжей. Дрожжи используют, как минимум, 10-14 мг
α
-аминного
азота на 100 мл сусла. Учитывая, что пролин не используется дрожжами, то ре-
альное содержание
α
-аминного азота в сусле не должно быть ниже
бахромчатые мицеллы, 20
0
С
β
-глюкан, > 80
0
С
а
б
