212
Таблица 3.9
Состав сусла при производстве светлого пива
Углеводы
Средний состав в общем
экстракте, %
Средний состав в сбраживаемом
экстракте, %
Гексозы
Сахароза
Мальтоза
Мальтотриоза
7 – 8
3 – 4
43 – 45
11 - 13
11,9
5,1
65,4
17,6
Всего
:
62 – 68
100
β
-Амилаза действует оптимально при 62-65
0
С и рН 5,4-5,5, при 70
0
С
она быстро инактивируется.
α
-Амилаза функционирует оптимально при
72- 75
0
С и рН 5,6-5,8. То есть, когда интенсивно образуются декстрины под
действием
α
-амилазы и возможность для атаки
β
-амилазой нередуцирующих
концов сильно возрастает,
β
-амилаза уже становится неактивной. И, наоборот,
когда при более низкой температуре активность
β
-амилазы максимальна, рас-
щепление сдерживается ограниченностью мест атаки в виде нередуцирующих
концов декстринов, образующихся
α
-амилазой, активность которой крайне
низка.
Поскольку активность
α
- и
β
-амилаз проявляется при разных темпера-
турных режимах, то при длительной температурной паузе при 62-65
0
С получа-
ется пиво с более высокой конечной степенью сбраживания. При скачкообраз-
ном повышении температуры без выдерживания паузы при 62-65
0
С и длитель-
ной температурной паузе при 72-75
0
С пиво характеризуется более низкой ко-
нечной степенью сбраживания и повышенным содержанием декстринов.
Влияние температуры на процесс затирания чрезвычайно велико, и по-
этому паузы при затирании всегда выдерживают при оптимальных для амилаз
температурах:
- мальтозная пауза при 62-65
0
С, допускается температурный интервал
60-65
0
С;
- пауза осахаривания при 72-75
0
С, допускается 70-75
0
С.
Разница температурного оптимума
α
- и
β
-амилаз используется для регу-
лировки взаимодействия обоих ферментов. Таким образом, подбором опти-
мальной температуры на отдельных стадиях затирания поддерживается актив-
ность одного фермента в ущерб другому. Если нужно получить больше сбра-
живаемых сахаров, то увеличивают мальтозную паузу, но процесс будет более
энергозатратным и длительным. Если допускается низкая конечная степень
сбраживания, то мальтозную паузу делают короткой, а продолжительность пау-
зы осахаривания увеличивают.
Рекомендуемая температура перекачки затора в фильтр-чан должна быть
не выше 76-78
0
С, т. е. сусло фильтруется до достижения температуры инакти-
вации
α
-амилазы, равной 80
0
С. Это связано с тем, что при фильтровании зато-
