213
ра нативный крахмал еще гидролизуется, доосахаривается. Для этого требуется
сохранившаяся активность
α
-амилазы, так как в противном случае возникает
опасность, что в последствии в пиве может возникать так называемое клей-
стерное помутнение, так как высокомолекулярные декстрины остались нерас-
творенными.
За счет биохимических и химических процессов, протекающих при зати-
рании, в заторе устанавливается значение рН, равное 5,6 – 5,9. Эта величина
существенно выше оптимальных рН для
β
-амилазы. В связи с чем рН затора
понижают искусственно – либо путем добавления неорганических кислот, либо
биологическим подкислением молочной кислотой, которую получают на от-
дельной технологической линии за счет жизнедеятельности молочнокислых
бактерий.
Хотя ферментативное расщепление крахмала является главным процес-
сом при затирании, немаловажную роль играют и другие биохимические про-
цессы, такие как расщепление
β
-глюкана, белков, липидов.
β
-Глюкан большей частью растворяется в ходе солодоращения и, как от-
мечалось ранее, чем меньше
β
-глюкана остается в солоде, тем выше его качест-
во. Однако часть
β
-глюкана в виде бахромчатых мицелл, связанных с белком в
кончиках зерна, остается при солодоращении нерасщепленной (рис. 3.22,
а
,
б
).
Во время клейстеризации структура зерен крахмала разрушается, и частично
связанные с белком бахромчатые мицеллы отделяются от белка. Эндо-
β
-глюканаза может расщепить сшитые бахромчатые мицеллы на
β
-глюкан
(рис. 3.22,
г
). Оптимальная температура для эндо-
β
-глюканазы составляет
45-50
0
С. Если выдерживать паузу при этой температуре, большая часть
β
-глюкана переводится в растворенную форму, в связи с чем впоследствии
уменьшается опасность гелеобразования.
а б в г
Рис. 3.22. Расщепление
β
-глюкана при затирании:
а
– нерастворенная часть зерна солода;
б
– бахромчатые мицеллы, связанные с белком;
в
– состояние бахромчатых мицелл после расщепления
β
-глюкансолюбилазой;
г
– бахромчатые мицеллы после расщепления эндо-
β
-глюканазой
Но, как правило, выдерживать температурную паузу в интервале
45-50
0
С экономически невыгодно, и затирание начинают при более высоких
температурах, соответствующих мальтозной паузе. Поэтому, как только темпе-
ратура повышается до температуры начала затирания, эндо-
β
-глюканазы инак-
