211
Рис. 3.21. Схема действия на
α
-1,4-О-гликозидные связи крахмала
β
-амилазы
Во всех случаях расщепление крахмала и высокомолекулярных декстри-
нов останавливается на 2-3 глюкозных остатках перед
α
-1,6-О-гликозидной
связью амилопектина, так как
α
-1,6-О-гликозидная связь не может гидролизо-
ваться ни
α
-амилазой, ни
β
-амилазой. Эти так называемые предельные декст-
рины всегда содержатся в нормальном сусле:
Следует отметить, что в солоде содержится фермент предельная декст-
риназа, который способен гидролизовать
α
-1,6-О-гликозидные связи, но его оп-
тимальная температура 50-60
0
С, что, как правило, ниже температуры, с кото-
рой начинается затирание на пивоваренных производствах. В связи с чем в сус-
ле содержание предельных декстринов может составлять до 20 %.
Образующиеся при затирании продукты расщепления крахмала сущест-
венно различаются по сбраживаемости пивными дрожжами:
- предельные декстрины не сбраживаются;
- мальтотриоза сбраживается всеми сильно сбраживающими штаммами,
но лишь тогда, когда исчерпана мальтоза, при дображивании. Это так называе-
мый сахар дображивания;
- мальтоза – сахар главного брожения, сбраживается хорошо и быстро;
- глюкоза подвергается действию дрожжей в первую очередь. Это сахар
забраживания.
Процентное содержание сбраживаемых углеводов в общем экстракте
сусла называется конечной степенью сбраживания. Средний состав экстракта
при производстве светлого пива представлен в табл. 3.9.
Биохимическая особенность расщепления крахмала состоит в том, что
α
- и
β
-амилазы имеют разные оптимальные температуры активности.
