210
взаимодействия в зоне кристалличности крахмала ослабевают и заменяются
взаимодействием «крахмал-вода». Зерна крахмала набухают, увеличиваясь в
объеме в 60-100 раз. Образуется вязко-текучий раствор, так называемый
клейстер.
На второй стадии разжижения происходит снижение вязкости клейстери-
зованного крахмала. Длинные цепочки крахмала активно гидролизуются
α
-амилазой на короткие полисахаридные фрагменты, поэтому очень быстро
уменьшается вязкость клейстеризованного затора. Роль
β
-амилазы на стадии
разжижения невысокая, поскольку она отщепляет мальтозу только с нередуци-
рующих концов, которых еще не достаточно много.
Под осахариванием понимается полное расщепление крахмала амилазами
до сбраживаемых сахаров и водорастворимых предельных декстринов, т. е. до
состояния, при котором проба на йод является отрицательной. Причем
α
-амилаза оказывает на крахмал в основном декстринирующее действие, гид-
ролизуя крахмал до декстринов с 7-12 глюкозными фрагментами. И лишь в
очень небольшом количестве вследствие невыборочного случайного гидролиза
образуются мальтоза, мальтотриоза и даже глюкоза (рис. 3.20).
Рис. 3.20. Схема действия на
α
-1,4-О-гликозидные связи крахмала
α
-амилазы
От нередуцирующих концов образовавшихся фрагментов
β
-амилаза от-
щепляет последовательно мальтозу. Этот процесс по времени протекает суще-
ственно дольше, чем гидролиз более длинных цепочек
α
-амилазы (рис. 3.21).
