209
Таблица 3.8
Активность ферментов светлого солода
(% от активности в свежепроросшем солоде, принятой за 100 %)
Фермент
Показатель
Подвяливание
12 ч при 50
0
С
Подвяливание
по 4 ч при 35,
50, 65
0
С
Сушка
при 80
0
С
α
-Амилаза
β
-Амилаза
Эндопептидазы
Эндо-
β
-глюканаза
Экзо-
β
-глюканаза
Целлобиаза
Фосфатаза
Липаза
Фенолоксидаза
Максимум до подсу-
шивания
Подсушенный солод
Сухой солод
Максимум до подсу-
шивания
Подсушенный солод
Сухой солод
Подсушенный солод
Сухой солод
Подсушенный солод
Сухой солод
Подсушенный солод
Сухой солод
Подсушенный солод
Сухой солод
Подсушенный солод
Сухой солод
Сухой солод
Сухой солод
127
123
100
98,5
130
87
47,5
79
74
136
136
110
73
119
94
46
66
83
116
55,8
136
96
40,1
68
35,5
92
71,2
3.3.2. Биохимия затирания
Цель затирания состоит в том, чтобы расщепить крахмал в сбраживаемые
сахара и низкомолекулярные водорастворимые декстрины без остатка. При за-
тирании механически раздробленный солод (при механическом измельчении
солода следует по возможности сохранить оболочки для последующего их ис-
пользования как фильтрующего материала) перемешивается (затирается) с во-
дой, при этом компоненты солода, благодаря действию ферментов при опти-
мальных для них температурах, переходят в раствор, образуя экстракт, или
сусло.
Расщепление крахмала осуществляется в три стадии, последовательность
которых неизменна:
-
клейстеризация;
-
разжижение;
-
осахаривание.
При клейстеризации происходит набухание и разрыв оболочек зерен
крахмала в теплом водном растворе. Крахмальные зерна как бы проходят пред-
варительную подготовку для последующего действия амилаз. Водородные
