207
нительно высокой влажностью попадает в область температур выше 80
0
С, в
этих условиях потери ферментов неизбежно выше, чем при сушке светлого со-
лода. Сравнение условий сушки светлого и темного солода представлено в
табл. 3.7.
Таблица 3.7
Условия солодоращения при производстве темного и светлого солода
Фактор
Светлый солод
Темный солод
Содержание белка в ячмене, %
Степень замачивания, %
Степень растворения
Максимальная температура
проращивания,
0
С
Длина листа зародыша
Длина корешка зародыша
Условия подвяливания
Температура отсушки,
0
С
От 8,5 до 11
42-44
Невысокая
17-18
От 2/3 до 3/4 длины зер-
на
1,5 длины зерна
Быстрое удаление по-
верхностной воды при
сильной воздушной тяге
вентилятора; инактива-
ция ферментов без рас-
щепления экстрактивных
веществ
От 80 до 85
От 11 до 13
44-47
Достаточное растворение
22-25
От 3/4 до 1 длины зерна
2 длины зерна
Создание влажного тепло-
го климата путем циркуля-
ции воздуха; высокая ак-
тивность ферментов с об-
разованием
продуктов
расщепления высокомоле-
кулярных соединений эн-
досперма
От 105 до 110
Денатурация, а следовательно, необратимая инактивация различных фер-
ментов протекает неодинаково. На стадии подвяливания (до температуры
около 50
0
С) ферментативная активность амилаз возрастает, особенно
α
-амила-
зы, с повышением температуры ферменты инактивируются, хотя активность
α
-
амилазы в светлом солоде остается примерно на 15 % выше, чем в свежепро-
росшем (рис. 3.19). Более термочувствительная
β
-амилаза в сухом светлом со-
лоде снижает свою активность по сравнению со свежепроросшем солодом при-
мерно на 40 %. У глюканаз потери ферментативной активности при сушке еще
выше (рис. 3.19). У пептидаз, наоборот, при подсушивании активность возрас-
тает.
