208
Рис. 3.19. Зависимость изменения активности ферментов при сушке светлого солода:
1 –
α
-амилаза;
2 –
β
-амилаза;
3–
экзо-
β
-глюканаза
(относительно уровня для свежепроросшего солода)
В табл. 3.8 представлены усредненные данные (по трем слоям сушилки –
верхнем, среднем и нижнем) об изменении активности ферментов при подвяли-
вании и сушке.
При высоких температурах сушки продукты расщепления белков и реду-
цирующие углеводы образуют меланоидины, а также продукты расщепления
по Штреккеру (см. п. 3.1.5), причем у темного солода этих веществ должно
быть больше, чем у светлого. Это обеспечивается различными условиями соло-
доращения (табл. 3.7).
Кроме меланоидинообразования, при сушке и солодоращении происходит
образование диметилсульфида (СН
3
)
2
S, главным источником которого являет-
ся S-метилметионин:
S-метилметионин
Содержание диметилсульфида в количествах 100-150 мкг/кг придает пиву
нежелательный, так называемый запах «вареных овощей».
0
50
40
30
20
10
10
20
30
40
50
1
2
3
подвяливание нагрев высушивание
S
+
CH
COO
-
NH
3
+
(CH
2
)
2
H
3
C CH
3
термообработка
S
CH
3
CH
3
свежепроросший солод
диметилсульфид
