206
на содержание эндо-
β
-глюканазы во время солодоращения достигает 32 мг/дм
3
,
а в кончике зерна – 3,0;
α
-амилазы соответственно 448,0 и 40,0 мг/дм
3
.
Технически регулируемые условия проращивания называют «ведением»
грядки. К числу важнейших факторов, определяющих солодоращение, относят:
температуру, содержание влаги во время проращивания, соотношение кислоро-
да и диоксида углерода в воздухе, продолжительность проращивания.
Во избежание глубоких превращений и потерь веществ, процесс прора-
щивания на определенном этапе прерывается путем удаления воды. При этом
влажность понижается с более чем 40 % до 5 %, что позволяет:
- обеспечить необходимую механическую и биологическую пригодность
солода для длительного хранения (обычно в конце проращивания влажность
составляет 41-43 %, при интенсивной технологии солодоращения – 45-50 %, а в
высушенном солоде рекомендуемая влажность 3,5-4,0 % для светлого и
1,5- 2 % – для темного солода);
- завершить все биохимические превращения, происходящие при солодо-
ращении;
- устранить запах и вкус свежепроросшего солода;
- сформировать характерные для каждого типа солода аромато- и цвето-
образующие вещества.
В процессе обезвоживания различают две стадии:
1. Подвяливание, или подсушивание. На этой стадии влажность снижает-
ся до 10-12 % при температуре не выше 50
0
С. Необходимость этой процедуры
связана с несколькими причинами. Во-первых, следует учитывать, что при вы-
соких температуре и влажности необратимо инактивируются все ферменты.
В то же время при высокой температуре и низкой влажности удается сохранить
образованный при солодоращении потенциал ферментов. Во-вторых, влажный
крахмал свежепроросшего солода при сильном нагреве клейстеризуется и после
охлаждения образует непригодный в дальнейшем солод, внутренняя часть ко-
торого выглядит словно стекло, это так называемый стекловидный солод.
2. Высушивание. На этой стадии обезвоживание проводят при температу-
ре 80-105
0
С до конечной степени влажности.
Следует отметить, что рост и развитие нового растения возможен до тех
пор, пока его влажность не станет ниже 20 %, а температура не превысит 40
0
С,
следовательно, увеличение длины зародышевого листка происходит практиче-
ски до конца подсушивания.
Расщепление высокомолекулярных компонентов солода за счет фермен-
тативных реакций протекает в достаточно широком интервале темпе-
ратур – 40-70
0
С до тех пор, пока снижение влажности или повышение темпера-
туры не приведет к инактивации соответствующих ферментов. Причем чем
раньше из свежепроросшего солода будет удалена вода, тем более высокую
температуру без потери активности могут выдерживать ферменты.
При получении темного солода подвяливание протекает при более высо-
кой влажности, когда ферменты проявляют свою активность, приводя к накоп-
лению в солоде низкомолекулярных продуктов распада. Темный солод со срав-
