203
COOH
OH
R
1
R
2
R
1
=R
2
= Н –
п
-оксибензойная кислота;
R
1
= Н, R
2
= ОСН
3
– ванилиновая кислота;
R
1
=R
2
= ОСН
3
– сиреневая кислота
OH
CH CHCOOH
R
1
R
2
R
1
=R
2
= Н –
п
-кумаровая кислота;
R
1
= ОСН
3
, R
2
= Н – феруловая кислота
В ячмене содержится фермент фенолоксидаза, активность которого при
солодоращении возрастает вдвое. Установлено, что продукт окисления фенолов
одновременно выступает в роли донора протонов:
OH
R
R
OH
OH
+ O
2
OH
OH
R
R
O
O
H
2
O +
Динамика изменений состояния клеток эндосперма показана на рис. 3.18.
На рис. 3.18,
а
-
в
представлены микрофотографии клеток эндосперма до начала
процесса солодоращения: зерна крахмала содержатся в клетках эндосперма,
словно в прочном «мешке» (рис. 3.18,
а
); на рис. 3.18,
б
клетка показана вскры-
той, и четко видны большие (величиной до 30 мкм) и маленькие (до 5 мкм)
крахмальные зерна; рис. 3.18,
в
иллюстрирует неповрежденные клеточные
стенки, крахмальные зерна «погружены» в непрерывную белковую матрицу.
После двух суток солодоращения (рис. 3.18,
г
) в области эндосперма, приле-
гающей к зародышу, клеточные стенки практически разрушены под действием
