202
цис
-3,
цис
-6-нонадиеналь
транс
-2,
цис-
6-нонадиеналь
9-линолгидроксипероксид
O
H
C
H
C
O
H
3
C
H
3
C
COOH
OOH
H
3
C
линоленовая кислота
COOH
H
3
C
додекадиен-9,11-овая кислота
H
2
C
COOH
цис
-3-гексеналь
OOH
транс
-2-гексеналь
13-линолгидроксипероксид
C
O
H
H
O
C
H
3
C
H
3
C
COOH
H
3
C
Рис. 3.17. Перекисное окисление линоленовой кислоты
В ячмене содержится небольшое количество (0,1-0,3 %) фенольных и по-
лифенольных соединений. Несмотря на их невысокое содержание, они сущест-
венно влияют на пенообразование, коллоидную стабильность, вкус и цвет пива.
Из фенольных соединений в ячмене и солоде обнаружены ванилиновая,
сиреневая, феруловая,
п
-оксибензойная, кумаровая кислоты, некоторые из них
обычно находятся в составе гликозидов, например, арабиноксилана клеточных
стенок:
