201
Глобулин ячменя называется эдестином (15 %). Он растворяется в слабых
солевых растворах и в заторе. Эдестин состоит из четырех компонентов
α
,
β
,
γ
,
δ
, из которых содержащий серу
β
-глобулин даже при длительном кипячении
никогда полностью не осаждается и может вызывать в пиве помутнение.
Альбумин называется лейкоцином (11 %). При кипячении он полностью
осаждается.
Активность пептидаз возрастает при солодоращении примерно в четыре
раза. Наиболее активный распад белков наблюдается на пятые сутки проращи-
вания. Около 35-40 % белков при прорастании превращаются в растворимую
форму и используются для построения новой клеточной ткани, например, ко-
решка. Часть белковых веществ, перешедших в корешок, составляют потери
(примерно 0,3 %) .
Липиды при солодоращении расщепляются сначала липазами, а затем
дальнейшее расщепление жирных кислот осуществляется липоксигеназами, ко-
торые содержатся, главным образом, в листке и корешке зародыша. Под дейст-
вием липоксигеназ образуются 9- и 13-линолгидропероксиды (рис. 3.17). Эти
продукты расщепления проявляются в виде характерного огуречного запаха в
свежепроросшем солоде.
Кроме этих соединений, образуются и другие вторичные продукты пере-
кисного окисления полиненасыщенных жирных кислот, прежде всего линоле-
новой. В их числе пентадиенали, гексадиенали, декадиенали, предельные аль-
дегиды, спирты, непредельные углеводороды. Активность липоксигеназы при
солодоращении возрастает в 3-8 раз.
Следует отметить, что на последующих стадиях обработки солода большая
часть липидов удаляется, например, при фильтровании затора. И на свойства
пива большее влияние оказывают липиды, образующиеся в процессе брожения
за счет метаболизма дрожжей.
Вторичные продукты перекисного окисления в большей степени переходят
в пиво, формируя в нем нежелательный солодовый или сусловый аромат.
