200
а 93 % – в эндосперме, причем три четверти локализовано в области, приле-
жащей к зародышу.
Одним из важнейших биохимических процессов, оказывающим влияние на
качество солода и пива, является расщепление
β
-глюкана.
β
-Глюкан является
составной частью гемицеллюлозы, которая в зернах ячменя на 80-90 % состоит
из
β
-глюкана и на 10-20 % из пентозанов. В
β
-глюкане мономерные глюкозные
фрагменты связаны между собой
β
-1,3 или
β
-1,4-О-гликозидными связями.
Обычно цепи
β
-глюкана соединяются в пучки с белками клеточных стенок эн-
досперма. Молекулы
β
-глюкана не имеют точек ветвления и характеризуются
линейным строением:
O
3
4
α
1
OH
H
H
H
OH
H
H
CH
2
OH
O
O O
...
O
H
H
OH
H
H
O
OH
H
CH
2
OH
OH
H
H
H
OH
H
H
O
CH
2
OH
O
H
H
OH
H
H
H
OH
1
4
1
O
При солодоращении
β
-глюкан переходит в раствор под действием
эндо-
β
-1,4-глюканазы, которая уже имеется в ячмене, и эндо-
β
-1,3-глюканазы,
образующейся лишь при солодоращении. Эндо-
β
-глюканазная активность воз-
растает на третьи сутки проращивания и остается постоянной до окончания
процесса. Возрастает при солодоращении на 150-170 % и количество
β
-глюкан-
солюбилазы, растворяющей и отделяющей
β
-глюкан от белков.
При переходе в растворенное состояние цепи
β
-глюкана способны соеди-
няться водородными мостиками с образованием ассоциатов, так называемых
бахромчатых мицелл, которые на последующий стадиях производства пива мо-
гут осложнять фильтрование. В связи с этим, чем меньше
β
-глюкана содержит
солод, тем выше его качество. В свою очередь, содержание
β
-глюкана зависит
от сорта ячменя и его качества: любое смешение с партиями, содержащими не-
прорастающее зерно, приводит к ослаблению расщепления
β
-глю-кана при со-
лодоращении и увеличению его количества в солоде.
Содержание белка в ячмене может колебаться в пределах 8-11-16 %. Из
этого количества в готовое пиво попадает около трети. Белковые вещества яв-
ляются причиной возникновения помутнения в пиве, поэтому содержание белка
в пивоваренном ячмене не должно превышать 11,5 % .
Белок ячменя примерно на 30 % состоит из глютелина, который лока-
лизуется в алейроновом слое и при солодоращении и позднее не расщепляется,
переходя в неизменном виде в дробину.
Спирторастворимая проламиновая фракция ячменя называется гордеином.
На его долю приходится около 37 % белка. Гордеин при дальнейшей обработке
солода частично попадает в дробину.
