199
ферменты и возрастает их количество, но они и потребляются в ограниченном
количестве, обеспечивая зародыш питательными и строительными веществами.
В целом солодоращение включает в себя три процесса:
- образование и накопление ферментов;
- превращение веществ эндосперма за счет образованных ферментов;
- рост зародышевых корешков и листка зародыша с использованием ве-
ществ, образующихся при ферментативном расщеплении главных резервных
компонентов эндосперма: крахмала, липидов, белков.
Использование веществ на рост растения, прежде всего на образование и
развитие корешков зародыша, относят к числу главных потерь при солодора-
щении (потери, связанные с удалением корешков после сушки солода, состав-
ляют около 4 % от сухого вещества солода).
В зависимости от размеров зародышевого корешка можно визуально опре-
делить, в какой стадии находится проращиваемое зерно. В завершающей ста-
дии замачивания, переходящей в начальную стадию проращивания, зародыше-
вый корешок проникает через цветковую оболочку – наклевывается и стано-
вится видимым (наклюнувшаяся гряда). К третьему дню проращивания коре-
шок начинает ветвиться, образуя от 3 до 5 отростков (развивающаяся гряда), а к
пятому дню корешки отрастают настолько, что начинают переплетаться между
собой (схватившаяся гряда) (рис. 3.16).
Рис. 3.16. Процессы роста прорастающего ячменного зерна:
а –
на первый день;
б
– на третий день;
в
– на пятый день прорастания
Чтобы предельно сократить потери веществ на развитие растения, прора-
щивать ячмень рекомендуется при возможно низких температурах, добиваясь
минимальной длины корешков.
Крахмал является одним из главных питательных веществ при проращива-
нии. Общие потери крахмала (дыхание и проращивание) составляют примерно
12 %. Расщепление крахмала при солодоращении обеспечивается
α
- и
β
-амилазами. Максимальная активность
β
-амилазы достигается на четвертые-
пятые сутки проращивания, а накопление
α
-амилазы продолжает возрастать в
течение всего цикла проращивания, вне зависимости от интенсивности дыхания
зерна. В прорастающем зерне 7 %
α
-амилазы находится в зародыше,
корешок зародыша
листок зародыша
