198
Рис. 3.15. Схема образования ферментов в прорастающем ячменном зерне
Через 4-6 часов первая замочная вода сливается, а ячмень сильно аэриру-
ется, при этом зерно продолжает впитывать воду со своей поверхности, и влаж-
ность продолжает повышаться. Образующийся СО
2
отводится каждый час в те-
чение 10-15 мин. На долю воздушной паузы приходится почти 80 % времени
замачивания. Условия рекомендуемого режима замачивания представлены в
табл. 3.6.
Таблица 3.6
Рекомендуемый режим замачивания
Этап
Продолжительность
Повышение влажности
Водяная пауза:
при этом аэрация
Воздушная пауза
Водяная пауза:
при этом аэрация
4 ч
2-й и 3-й ч по 15 мин
Через 4 ч с начала замачивания
в течение 20 ч
Через 24 ч с начала замачивания
в течение 3 ч
каждый час по 15 мин
От 14-16 до 30 %
От 30 до 34 %
От 34 до 38 %
Так как замачивание и прорастание являются двумя переходящими друг в
друга процессами, отделить их друг от друга не представляется возможным.
При проращивании из зерна появляется новое растение. Прежде чем моло-
дое растение будет в состоянии взаимодействовать с окружающей средой и са-
мостоятельно фотосинтезировать углеводы, оно должно использовать для сво-
его роста резервные вещества эндосперма, которые перед началом процесса со-
лодоращения находятся в стабильной высокомолекулярной форме. Поскольку
транспортируются и усваиваются вещества только в растворимой форме, преж-
де всего происходит их расщепление при помощи ферментов, образующихся
при солодоращении. Таким образом, при проращивании не только образуются
мякинная оболочка
зародыш
прорастающий
листок зародыша
листок зародыша
эпителиальный слой
алейроновый слой
