196
рывания роста и развития нового растения и представляет собой солод. Визу-
ально зерно ячменя и солод может отличить только специалист. Фактически
солод представляет собой комбинированный ферментный препарат раститель-
ного происхождения, не подвергшийся обработке с целью выделения фермен-
тов в относительно чистом виде.
Ячменный солод обогащен: амилолитическими ферментами, прежде все-
го
α
-амилазой и
β
-амилазой, причем
α
-амилаза образуется только при солодо-
ращении, в зерне ячменя она присутствует в латерантной форме; цитолитиче-
скими ферментами, прежде всего цитазой, эндо-
β
-1,4-глюканазой и
эндо-
β
-1,3-глюканазой, причем последний также образуется только при соло-
доращении. Другие ферменты – протеолитические, липазы, фосфатазы, играю-
щие большую роль в процессах роста, накапливаются в меньших количествах,
однако, их достаточно для нормального хода последующих процессов, напри-
мер, получения пивного сусла.
Для получения солода можно использовать только физиологически зре-
лое зерно, прошедшее стадию дозревания после уборки, которая длится от 6 до
8 недель. Ячмень во время хранения живет и дышит, хотя при этом все его
жизненные функции сведены до минимума. Суммарно химические превраще-
ния при дыхании можно представить уравнением
С
6
Н
12
О
6
+ 6О
2
= 6СО
2
+ 6Н
2
О, Q = 2822 кДж/моль.
Необходимыми условиями правильного хранения являются: во-первых,
аэрация (при отсутствии достаточного количества кислорода развивается ана-
эробное дыхание, при котором образуются клеточные яды, например спирты,
альдегиды); во-вторых, своевременный отвод выделяющейся теплоты и влаги.
Если во время дыхания хранящегося ячменя не отводить тепло и влагу, то на-
чинается цепная реакция: при дыхании образуются тепло и влага, которые в
свою очередь усиливают дыхание, в результате чего влажность ячменя возрас-
тает, он нагревается, а иногда даже в нем развиваются микроорганизмы, в том
числе плесень.
При дыхании происходят естественные потери крахмала, расщепление ко-
торого на последующих стадиях пивоварения приводит к образованию основ-
ных сахаров брожения. Поэтому чем меньше потери при дыхании, тем меньше
потери при производстве солода. Средний процент потерь при продолжитель-
ности хранения от 3 до 6 месяцев и влажности 14-16 % в силосе составляет
около 1 % , при бестарном хранении на полу – 2 % .
Физиологически созревшее зерно замачивают (обычно в специальных за-
мочных чанах). Жизненные функции в зерне восстанавливаются уже при 30 %
содержания влаги. Быстрее ячмень прорастает при влажности около 38 %, а для
достижения необходимой степени накопления ферментов требуется влажность
43-48 %, причем большая часть воды поглощается во время замачивания.
При замачивании вода проникает в область зародыша зерна, а затем и че-
рез оболочки – в зерно. С проникновением воды в зародыш зерна в растворен-
ное состояние переходят фитогормоны, прежде всего, гиббереллины. В первые
24 ч после замачивания происходит заметное повышение содержания гиббе-
