193
ринов, также ухудшает свойства ржаного теста. В связи с чем для получения
ржаного хлеба хорошего качества требуется высокая кислотность теста – до
10-12
0
T. Увеличение кислотности способствует, во-первых, ограничению на-
бухания белков за счет снижения их водосвязующей способности и, во-вторых,
снижает активность
α
-амилазы в начальный период выпечки.
Для разрыхления ржаного теста и накопления в нем нужных органических
кислот обычно применяется биологический способ с использованием заквасок,
в которых создаются условия для развития необходимых организмов. Под ржа-
ной закваской понимают фазу, предшествующую приготовлению теста.
В принципе, необходимая кислотность ржаного теста обеспечивается жиз-
недеятельностью специфической бродильной микрофлоры – молочнокислыми
бактериями. В 1 г муки содержится в малоактивном состоянии от десятков ты-
сяч до нескольких миллионов микроорганизмов. При увеличении влажности до
40-50 % в полуфабрикатах хлебопекарного производства создаются благопри-
ятные условия для их развития. С этого момента между различными микроор-
ганизмами начинается конкурентная борьба за овладение средой обитания.
Наиболее приспособлены к условиям теста молочнокислые бактерии. Размно-
жаясь, они продуцируют молочную кислоту, которая подавляет жизнедеятель-
ность многих микроорганизмов. Первыми погибают бактерии, для которых оп-
тимальной является среда с рН>7 (например, гнилостные бактерии), затем –
микроорганизмы, активные при нейтральном значении рН (бактерии группы
кишечной палочки). При дальнейшем повышении кислотности инактивируются
кислотообразующие бактерии, такие как маслянокислые, уксуснокислые.
В результате культивирования остаются дрожжи и молочнокислые бакте-
рии, размножающиеся при высокой кислотности заквасок ржаного теста и в
анаэробных условиях. Продуцирование дрожжами и молочнокислыми бакте-
риями спирта и молочной кислоты не допускает развитие посторонней микро-
флоры (рис. 3.14).
Таким образом, если смешать ржаную муку с водой, а потом к приготов-
ленной смеси через определенные промежутки времени добавлять новые пор-
ции муки и воды, то в ней накапливаются молочнокислые бактерии, активность
которых быстро нарастает.
Однако способ приготовления закваски путем спонтанного брожения чрез-
вычайно длителен. Он включает семь фаз общей продолжительностью 20 ч, при
этом свойства закваски нестабильны, так как возможно размножение неспеци-
фической микрофлоры, что приведет к производству хлеба, неудовлетвори-
тельного качества. В связи с этим на хлебопекарных предприятиях тесто из
ржаной муки рекомендуется готовить на заквасках чистых культур дрожжей и
бактерий.
