194
Рис. 3.14. Динамика роста различных групп микроорганизмов
при спонтанном брожении теста (
t =
27
0
С):
1
- молочнокислые бактерии;
2
– дрожжи;
3
– кислотообразующие бактерии;
4
– микроорганизмы, обитающие в нейтральной среде;
5
– бактерии, активные в щелочной среде
В брожении теста из ржаной муки принимают участие два вида дрожжей
сахаромицетов –
Saccharomyces cerevisiae
и
Saccharomyces
minor
. Дрожжи
Saccharomyces
minor
были выделены из дрожжевых заквасок и являются спе-
цифическими дрожжами для ржаного теста, в других отраслях пищевой про-
мышленности не применяются. Они сбраживают глюкозу, галактозу, сахарозу,
раффинозу, но не способны сбраживать лактозу, ксилозу, арабинозу, мальтозу и
декстрины. Они хорошо размножаются при рН 3,0-3,5 и более спиртоустойчи-
вы, чем
Saccharomyces cerevisiae
.
При производстве ржаного хлеба сахаромицеты выполняют роль разрых-
лителей теста, продуцируя СО
2
, существенно влияя на объем готового хлеба и
пористость мякиша. При брожении, наряду с основными продуктами – этано-
лом и диоксидом углерода, образуются и побочные продукты – уксусный аль-
дегид, спирты (бутиловый, изобутиловый, изоамиловый), органические кисло-
ты (молочная, янтарная, винная, щавелевая) и другие вещества, определяющие
вкус и запах хлеба.
В густых ржаных заквасках (влажность 48-50 %, кислотность 13-16 град из
ржаной обойной или 11-14 град из ржаной обдирной муки) ведущую роль иг-
рают дрожжи
Saccharomyces minor
; в жидких (влажность 69-75 %, кислотность
9-13 град) –
Saccharomyces cerevisiae
.
Необходимую кислотность создают молочнокислые бактерии, при этом
соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий в закваске должно быть 1:80
(по некоторым данным 1:100). Наиболее хороший хлеб по вкусу и аромату по-
лучается при совместном использовании гомо- и гетероферментативных мо-
лочнокислых бактерий в соотношении 1:2.
Продолжительность брожения
Число клеток
1
2
3
4
5
