195
Для густых заквасок специфичны два вида молочнокислых бактерий –
Lac-
tobacillus plantarum
и
Lactobacillus brevis.
Другие виды молочнокислых бакте-
рий при внесении в густые закваски не выдерживали конкуренции со спонтан-
ной микрофлорой муки.
Жидкие ржаные закваски по видовому составу кислотообразующей мик-
рофлоры мало отличаются от густых. В них представлены
Lactobacillus
plantarum
,
Lactobacillus brevis
,
Lactobacillus casei
,
Lactobacillus fermenti
, при-
чем два последних вида играют такую же важную роль, как
Lactobacillus
plantarum
и
Lactobacillus brevis
. По-видимому, температура жидких заквасок
32-35
0
С оказывает благоприятное воздействие на виды
Lactobacillus casei
,
Lactobacillus fermenti
, для которых оптимальная температура выше 30
0
С.
Биохимические изменения в выпекаемой тестовой заготовке также имеют
некоторые отличия. В ржаном тесте, имеющем большую кислотность, инакти-
вация амилаз при выпечке происходит при более низких температурах, чем в
тесте из пшеничной муки. Например, при выпечке хлеба из ржаной обойной
муки
β
-амилаза полностью инактивируется при 60
0
С, а
α
-амилаза – при 71
0
С.
Установлено, что накопление продуктов гидролитического расщепления крах-
мала в мякише ржаного хлеба продолжается до самого конца выпечки, даже в
первые часы хранения выпеченного хлеба, вследствие кислотного гидролиза
крахмала. Поэтому для хлебного мякиша ржаного хлеба характерна большая
липкость, чем мякиша пшеничного хлеба.
Мякиш выпеченного хлеба из ржаной муки по сравнению с цветом ржано-
го теста значительно темнее. Это объясняется тем, что в зернах ржи содержится
активный фермент тирозиназа, окисляющий тирозин в меланины, окрашенные
в черный или коричнево-черный цвет.
При длительной выпечке хлеба большой массы в мякише хлеба из ржаной
муки интенсивно протекают реакции меланоидинообразования, которые во
многом определяют его буровато-коричневую окраску и приятный хлебный
вкус и аромат.
Продолжительность выпечки ржаных и пшеничных хлебобулочных изде-
лий колеблется в достаточно широких пределах – от 8 до 80 мин и более и за-
висит от ряда факторов, в том числе от вида изделия, его массы, формы, рецеп-
туры, способа выпечки, способа приготовления теста и его свойств.
3.3. БИОХИМИЯ СОЛОДА И ПИВА
3.3.1. Солодоращение
Традиционно в России и странах Европы исходным сырьем для солода яв-
ляется ячмень, хотя допускается использование и других злаковых, например
пшеницы и сорго.
Целью солодоращения является биохимическое образование и накопле-
ние ферментов зерна, прежде всего амилолитических, участвующих при рас-
щеплении крахмала до сбраживаемых сахаров, необходимых для жизнедея-
тельности дрожжей. Высушенное зерно, обогащенное ферментами, за счет пре-
