191
ржаного теста – высокую вязкость и пониженную величину упругой
деформации.
Таким образом, если при оценке хлебопекарного достоинства пшеничной
муки главным фактором является состояние клейковинного комплекса, то для
ржаной муки наибольшее значение имеет углеводно-амилазный комплекс.
Углеводы ржаной муки относятся к такому же типу, что и пшеничной.
Главным углеводом является крахмал. Но в отличие от пшеничной муки, ржа-
ная содержит в относительно большом количестве гетерополисахариды – сли-
зи, или гумми (от 2,5 до 7,4 % от сухого вещества зерна). По своему химиче-
скому составу слизи очень близки к гемицеллюлозам (пентозанам). Их разли-
чие основано на растворимости: пентозаны растворяются в водных растворах
щелочей, а гумми – в воде. При одинаковом общем количестве пентозанов в
зерне пшеницы и ржи содержание водорастворимых пентозанов в зерне ржи
примерно в два раза больше. Слизи ржаного зерна при кислотном гидролизе
образуют пентозы – арабинозу и ксилозу. В слизях ржи доля разветвленной
арабиноксилановой фракции значительно выше, чем в слизях пшеницы. В со-
став слизей входит также глюкоза (до 20 %) и в очень небольших количествах
фруктоза и галактоза.
Арабиноксилан слизей ржи имеет степень полимеризации 1311 и молеку-
лярную массу около 173000, в то время как эти значения для слизей пшеницы в
4,5 раз ниже. Такая же закономерность наблюдается и при сравнении глюканов.
Молекулярная масса глюканов ржи – 64200, а слизей пшеницы – 33700, почти
в два раза ниже.
Слизи зерна ржи очень легко набухают в воде, образуя чрезвычайно вязкие
растворы. Объем пентозанов ржи при гидратации увеличивается почти в 10 раз.
Установлена зависимость вязкости слизей от их химического состава – с повы-
шением доли пентозанов и одновременным уменьшением глюканов их вязкость
возрастает.
В зерне ржи имеются ферменты пентозаназы – арабинозидазы, эндо- и эк-
зоксиланазы, ксилобиазы, гидролизующие высокомолекулярные компоненты
слизей, в результате чего повышается количество водорастворимых пентозанов.
Наличие в ржаных слизях разветвленной арабиноксилановой фракции, вы-
сокая степень их полимеризации способствует образованию комплексов с бел-
ками и крахмалом в ржаной муке, особенно в ржаном тесте. Существует мне-
ние, что именно образование в присутствии воды комплекса белков со слизями
является главной причиной невозможности как отмывания клейковины, так об-
разования клейковинного каркаса в ржаном тесте. С другой стороны, повышен-
ное содержание слизей в ржаной муке влияет на консистенцию ржаного теста,
уменьшает его разжижение при брожении.
Амилазы в зерне ржи и ржаной муке представлены
α
- и
β
-амилазами. В
отличие от зерна пшеницы, в непроросшем зерне ржи содержится активная
α
-
амилаза, которая при замесе теста ускоряет гидролиз крахмала до декстринов.
Вследствие этого крахмал тестовой заготовки при выпечке может не связать
