187
O
OH
O
OH C
O C
CH
3
C
C OH
H
O
H
OH
C
C
CH
2
OH
C
CH
3
C
C
CH
3
CH
2
OH
C
C OH
OH
H
O
CH
2
OH
C OH
H
H
2,4-диулоза
Общее содержание карбонильных соединений в корке свежевыпеченного
хлеба в 4-6 раз выше, чем в мякише.
Продукты 1,2- и 2,3-енолизации, а также дикарбонильные соединения мо-
гут претерпевать дальнейшие химические превращения с образованием целого
ряда веществ с характерным запахом и цветом. Так, 1-дезоксиглюкозон, обра-
зующийся из продуктов перегруппировки Амадори, в процессе 2,3-енолизации
через ряд промежуточных стадий отщепления воды и циклизации приводит к
появлению мальтола и изомальтола, которые участвуют в формировании запаха
печеного хлеба:
мальтол изомальтол
Также продукты енолизации и дикарбонильные соединения снова способ-
ны взаимодействовать с аминокислотами с образованием сложной смеси про-
дуктов с определенной системой сопряженных двойных связей, определяющей
коричневый цвет меланоидинов.
На интенсивность меланоидирования, кроме рН, влияют другие факторы:
природа редуцирующего углевода, аминокислоты, наличие ионов меди и желе-
за, температура.
Так, пентозы вступают в реакцию Майяра активнее, чем гексозы, а гексозы
активнее редуцирующих дисахаридов, причем реакция протекает только с ли-
нейной формой углевода. Если реакционную способность редуцирующих ди-
сахаридов принять за единицу, то при прочих равных условиях гексозы имеют
активность 2,5, а пентозы – 3,5 единицы. Активность моносахаридов, участ-
вующих в меланоидинообразовании, снижается в следующей последователь-
ности:
рибоза > ксилоза > арабиноза > галактоза > глюкоза > мальтоза > фруктоза.
O
O
OH
CH
3
O
OH
C
O
CH
3
2,3-диулоза
