190
3.2. БИОХИМИЯ РЖАНОЙ МУКИ И ХЛЕБА НА ЕЕ ОСНОВЕ
3.2.1. Особенности химического состава ржаной муки
Как следует из табл. 3.1, химический состав зерна ржи практически не от-
личается от состава зерна пшеницы, тем не менее, хлебопекарные свойства
ржаной и пшеничной муки существенно отличны. Эти различия связаны с ка-
чественно иным состоянием главных химических компонентов – белков и угле-
водно-амилазного комплекса.
В целом по аминокислотному составу белки ржи близки к белкам пшени-
цы, можно лишь отметить большее содержание незаменимых лизина, фенила-
ланина и треонина. Но в тоже время ржаная мука содержит почти в два раза
больше альбуминов и глобулинов (от 36,6 до 46,65 %) и в 2-2,5 раза меньше
спирторастворимых проламинов (от 22,82 до 32,77 %), чем пшеничная. Поэто-
му отличительной особенностью белков ржаной муки является их высокая спо-
собность к набуханию (практически неограниченному), при этом часть белков
пептизируется, переходя в вязкий коллоидный раствор.
Вторая отличительная особенность состоит в том, что, несмотря на нали-
чие глиадиновой и глютениновой белковых фракций, они не способны к обра-
зованию упруго-пластичного пространственного каркаса теста.
При обычных условиях замеса теста из ржаной муки клейковина не фор-
мируется. На этом основании долгое время считалось, что ржаная мука клей-
ковины не содержит.
Первое сообщение о получении клейковины прямым отмыванием из ржа-
ной муки появилось в 1945 г., а в 1950-1955 гг. при экстрагировании белков
слабыми органическими кислотами (0,01 М раствором муравьиной кислоты) и
осаждении их (центрифугированием) при нейтрализации обычно насыщенным
раствором Са(ОН)
2
была выделена клейковина зерна ржи. Таким способом по-
лучили 5,3-9,3 % сырой клейковины с влажностью 75-87 %.
Применяют и другие методы оценки содержания клейковины, но все они
не обеспечивают полного извлечения ржаной клейковины, а потери белков, со-
держащихся в муке, при отмывании клейковины достигают 50 % и более. По-
этому вопрос о количественном содержании клейковины в ржаной муке до сих
пор остается открытым. Наилучшие результаты получают при отмывании клей-
ковины по следующей методике. Муку в количестве 50 г замешивают в виде
суспензии на 1 %-ном растворе сульфата калия в 3 %-ном растворе хлорида на-
трия. Суспензию фильтруют на сите с отверстиями 300-400 мкм и 4-5 раз цен-
трифугируют с повторными ее приготовлениями на том же растворе солей. По-
сле промывания полученного осадка водой получают клейковину с выходом до
90 % от теоретически возможного.
В белках зерна пшеницы на долю клейковинных фракций приходится
70-75 % , а в белках зерна ржи они составляют около 40 %. В зерне пшеницы
отношение глиадина к глютенину составляет примерно 1:1 (в некоторых сортах
озимой пшеницы 1:2), а в зерне ржи 2:1.
Отсутствие в ржаном тесте клейковинного каркаса и пептизация значи-
тельной части белков обусловливает специфические реологические свойства
