189
тиазолы оксазолы
Пролин с 1- и 3-дезоксипентозонами и гексозонами за счет альдольной
конденсации с последующей циклизацией приводит к образованию пирролов и
пирролизинов:
пиррол пирролизин
Высокие температуры при выпечке хлеба или других хлебобулочных изде-
лий с повышенным содержанием сахара могут вызвать другой неферментатив-
ный процесс, так называемую карамелизацию. Не строго карамелизацию можно
рассматривать как тип пиролиза углеводов (фруктозы, глюкозы, сахарозы,
мальтозы) при их нагревании в относительно сухих пищевых продуктах, на-
пример, уже в сформировавшейся хлебной корке.
Карамелизация включает целый комплекс процессов, протекающих как
последовательно, так и параллельно:
-
инверсия сахарозы с образованием фруктозы и глюкозы;
-
реакции конденсации;
-
внутримолекулярные сшивки;
-
изомеризация альдоз в кетозы;
-
реакции дегидратации;
-
реакции фрагментации;
-
образование ненасыщенных полимеров.
Скорость реакций карамелизации возрастает при увеличении температуры.
Так, фруктоза наиболее активно включается в химию карамелизации при тем-
пературе 110
0
С, глюкоза, сахароза – при 160
0
С, мальтоза – при 180
0
С.
Учитывая, что в пекарной камере температура достигает значений
200-250
0
С, в момент выхода из печи температура корки в среднем достигает
130
0
С, поверхности – 180
0
С, на границе с мякишем – 100
0
С, то вероятность
процессов карамелизации достаточно высока.
N
S
N
O
N
N
H
