188
Из аминокислот наиболее легко вступает в реакцию Майяра лизин. В це-
лом, чем дальше аминогруппа от карбоксильной, тем легче она вступает в ре-
акцию Майяра. По этой причине высокой реакционной способностью обладает
группа NH
2
в
ε
-положении лизина, в связи с чем меланоидинообразование все-
гда сопровождается потерей этой незаменимой аминокислоты.
Известен следующий ряд активности аминокислот в реакции Майяра: ли-
зин > глицин > метионин > аланин >валин > глутамин > фенилаланин > цистин
> тирозин.
Для протекания реакции требуются относительно невысокие температуры.
Известно, что реакция возможна при 20, 37 и даже 0
0
С, но только в интервале
температур от 120 до 150
0
С и средней для данного продукта влажности она
идет с достаточно высокой скоростью.
Дикарбонильные продукты реакции меланоидинообразования могут взаи-
модействовать с аминокислотами с образованием продуктов распада по Штрек-
керу – альдегидов, пиразинов и других, влияющих на аромат:
C
C
O
O
CH
COOH
NH
2
R
C
C
N
C
H
R
COOH
O
C
N
C
C
OH
COOH
R
H
2
O
-
+
пиразины альдегиды
Пиразины придают продуктам интенсивный аромат орехово-попкорно-
вого оттенка.
Взаимодействие серосодержащих и гидроксилсодержащих аминокислот с
дикарбонильными соединениями приводит к формированию многочисленных
серо- и кислородсодержащих N-гетероциклических соединений – тиазолов, ок-
сазолов:
C
N
C
C
OH
COOH
R H
2
O
+
OH
C
C
NH
2
+
C R
O
COOH
N
N
RC
O
H
