183
Таблица 3.4
Ароматобразующие и вкусовые вещества теста и хлеба
Наименование
класса
Состав идентифицированных веществ
Альдегиды
Формальдегид, ацетальдегид, пропаналь, бутаналь, изобутаналь,
пентаналь, гексаналь, гептаналь, октаналь
Кетоны
Ацетон, 2-бутанон, 2-пропанон, 2-пентанон, диацетил,
метилглиоксаль
Кислоты
Муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, ка-
проновая, гептановая, каприловая, лауриновая, молочная, винная,
оксикоричная
Спирты
Этанол, пропанол, бутанол, гексанол, пентанол, изобутанол,
октанол
Эфиры
Этилформиат, этилацетат, этилкапринат, этилпальмитат, этиллак-
тат, этилпируват, этиллевулинат
Гетероцикличские
углеводы
Фуран, 2-метилфуран, пентилфуран, пиррол, индол, пиридин,
1-метилпиррол, 4-этилпиридин, пиразин
Серосодержащие
соединения
Сероводород, метилмеркаптан, диметилсульфид, метиональ, диме-
тилдисульфид, 2-ацетилтиофен
Лактоны
γ
-Бутиролактон,
γ
-валеролактон,
γ
-капролактон
Фенолы
Фенол, крезол, этилфенол, 2-метоксифенол
Амины
Первичные, вторичные, третичные, гетероциклические амины
Окончательное формирование цвета, вкуса и аромата хлеба происходит
при его выпечке, с образованием хлебной корки. Под действием высоких тем-
ператур, влажности, других факторов редуцирующие углеводы участвуют в
сложных реакциях неферментативного характера, вызывающих образование
аромато- и цветообразующих веществ. Эти реакции, сопровождающиеся всегда
потемнением продуктов, получили название реакций меланоидинообразования.
В результате целой совокупности последовательно и параллельно проте-
кающих процессов получаются многочисленные продукты, порой с довольно
сложной и часто неустановленной структурой. Весь комплекс продуктов, на-
чальной стадией образования которых является взаимодействие редуцирующе-
го углевода (моносахарида, дисахарида, продукта расщепления полисахаридов)
с аминокислотой или белком, называют меланоидинами. Таким образом, тер-
мином меланоидины объединяют неоднородные по химическому составу про-
дукты, образующиеся на основе редуцирующих углеводов и аминокислот
(белков, пептидов), с почти невыясненной химической структурой, окрашенные
