160
ские ферменты, которые гидролизуют белки клейковинного комплекса. На из-
менение реологических свойств клейковины существенное влияние оказывает
фермент протеиндисульфидредуктаза, расщепляющая дисульфидные связи в
клейковине, причем активность фермента повышается в проросшем и недоз-
ревшем зерне.
Количество сырой клейковины зависит также от степени гидратации бел-
ков. Мука, полученная из дефектного зерна, при нормальном содержании белка
дает низкий выход сырой клейковины, так как гидрофильные свойства ее бел-
ков нарушены.
3.1.2. Биохимия углеводов и углеводно-амилазного комплекса
Хлебопекарные свойства пшеничной муки зависят не только от количест-
ва и качества клейковины, но и от углеводно-амилазного комплекса, с которым
связано второе важнейшее свойство муки – газообразующая способность.
Газообразующая способность характеризуется количеством диоксида уг-
лерода, выделившегося за 5 ч брожения при температуре 30
0
С теста, приго-
товленного из 100 г муки, 60 мл воды, 10 г прессованных дрожжей. Средняя га-
зообразующая способность муки (1300-1600 см
3
СО
2
) позволяет получать хлеб
хорошего объема, с хорошей структурой пористости, нормальной окраской
корки и выраженным вкусом и запахом. При высоком хлебопекарном достоин-
стве муки в этих условиях образуется до 2000 см
3
СО
2
.
Двуокись углерода образуется вследствие спиртового брожения сахаров
хлебопекарными дрожжами вида
Saccharomyces cerevisiae
.
Пировиноградная кислота, образующаяся в гликолитическом расщепле-
нии глюкозы, под действием дрожжевой пируватдекарбоксилазы восстанавли-
вается до ацетальдегида, при этом выделяется СО
2
.
На второй стадии ацетальдегид под действием алкогольдегидрогеназы
восстанавливается до этанола:
В начале брожения важную роль играют сбраживаемые сахара муки
(табл. 3.2): глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза. Однако, как следует из
табл. 3.2, главным углеводом зерна пшеницы и муки является крахмал, на до-
лю которого в среднем приходится около 63 % от массы сухого вещества.
В связи с чем по мере брожения возрастает значение сбраживаемых са-
харов, образующихся в результате действия амилолитических ферментов муки
COO
-
C O
CH
3
CH
3
C
O
H
CO
2
+
CH
3
C
O
H
+ НАДН Н
+
+
C
2
H
5
OH НАД
+
+
