161
на крахмал. Следует отметить, что у хлебопекарных дрожжей в числе экзофер-
ментов, выделяемых ими в процессе жизнедеятельности, амилазы отсутствуют.
Активность дрожжей и интенсивность газовыделения зависят исключительно
от состояния углеводно-амилазного комплекса муки.
В зерне крахмал содержится в виде клеточных включений – простых
крахмальных зерен сферической, овальной или неправильной формы размером
от 2 до 170 мкм. В крупных зерновках доля мелких крахмальных зерен
(<10 мкм) значительно больше, чем в меньших по размерам.
Мономером крахмала является
α
-
D
-глюкопираноза, из которой форми-
руются два полимерных соединения: линейной формы – амилоза – и разветв-
ленной – амилопектин. Крахмал, таким образом, не является химически инди-
видуальным соединением и состоит из структурных фрагментов двух полиса-
харидов – амилозы и амилопектина, которые различаются по строению и свой-
ствам. Амилопектин с трудом растворяется в горячей воде с образованием вяз-
кого клейстера, который при охлаждении переходит в студнеобразное состоя-
ние. Aмилоза хорошо растворяется в теплой воде, и это различие в растворимо-
сти используется для отделения амилозы от амилопектина. Молекулярная масса
амилозы от 1,0
⋅
10
5
до 4,0
⋅
10
5
, у амилопектина она значительно выше и может
достигать значений 1,0
⋅
10
6
– 5,0
⋅
10
8
.
Крахмал крупных зерновок содержит больше амилозы и обладает боль-
шей набухаемостью при нагревании с водой. В среднем содержание амилозы и
амилопектина в зерне пшеницы составляет 25 и 75 % соответственно.
В амилозе
α
-
D
-глюкопиранозные фрагменты связаны между собой
α
-1,4-О-гликозидными связями, причем полисахаридная цепь не содержит раз-
ветвленных участков (точек ветвления). В этом смысле структуру амилозы оп-
ределяют как линейную:
амилоза
При полимеризации
α
-
D
-глюкоза находится в конформации «кресла»:
n
O
OH
H
H
H
OH
H
H
O
CH
2
OH
OH
H
H
H
OH
H
HO
CH
2
OH
O
1
4
α
CH
2
OH
O
H
H
OH
H
H
H
OH
O
OH
CH
2
OH
O
H
H
OH
H
H
H
OH
OH
O
O
O
O
O
O
O
O
O
OH
HO
CH
2
OH
1
4
