150
- на первом этапе изменения в тканях связаны с самим фактом заморажи-
вания, кристаллизацией воды и нарушением ее связей с белками и их денатура-
цией;
- на втором этапе изменения происходят в период нахождения системы в
замороженном виде и связаны с разобщением биохимических процессов как в
результате изменений, вызванных первой стадией, так и нарушений в функ-
ционировании ферментных систем, механизмов проницаемости мембран и др.
Хотя имеются неоднозначные рекомендации относительно того, когда
рыбу лучше замораживать, до или после посмертного окоченения, либо в со-
стоянии посмертного окоченения, все же для большинства технологических
процессов рекомендуются условия, когда рыба замораживается до состояния
посмертного окоченения. Хотя некоторые виды рыб (морской окунь, тунец),
которым даже при охлаждении свойственно значительное сокращение мышц,
лучше замораживать в стадии посмертного окоченения или в начале его завер-
шения. При замораживании такой рыбы до посмертного окоченения и продол-
жительном холодильном хранении стадия окоченения может совпасть с перио-
дом размораживания, что приведет к значительным потерям тканевого сока.
Рыбу, замороженную до низких температур, необходимо хранить при
достигнутых температурах, так как повышение температуры приводит к про-
цессу рекристаллизации льда в ее тканях и ухудшению качества сырья.
Скорость размораживания существенно влияет на восстановление перво-
начальных свойств. Считается, что при быстром размораживании удается со-
кратить выделение мышечного сока примерно в 1,5 раза по сравнению с мед-
ленным размораживанием. Особенно важно быстрое прохождение интервала
-5 - -1
0
С, когда плавится основное количество льда.
При хранении размороженной рыбы при 3-5
0
С в течение 7 дней потери
массы рыбы составляют 20-35 % без упаковки, 4-7 % при использовании упа-
ковки.
2.3.5. Физические и биохимические основы посола
Посол является основным видом обработки анчоусовых, сельдевых, лосо-
севых, осетровых рыб и вспомогательным видом при копчении, вялении, суш-
ке. Для посола используют свежую, охлажденную или мороженую рыбу. До-
полнительным условием является требование к посмертному состоянию. Рыба
с высокой протеолитической активностью ферментов должна находиться в со-
стоянии посмертного окоченения (питающиеся сельди, сайра, сардины, мойва).
С физико-химической точки зрения посол является процессом, в котором
протекают одновременно и диффузия, и осмос. Под диффузией понимают спо-
собность вещества под действием теплового движения частиц (молекул) пере-
мещаться из области с большей концентрацией в область с меньшей концен-
трацией вещества только по градиенту концентрации. При этом в условиях ста-
ционарной диффузии, когда диффузионный поток не зависит от времени, коли-
чество переносимого вещества пропорционально площади поверхности, време-
ни и градиенту концентрации. Ситуация осложняется, если две области с раз-
