156
3.1. БИОХИМИЯ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ И ХЛЕБОПРОДУКТОВ
В посевах, занятых зерновыми, на долю пшеницы приходится около поло-
вины. Как следует из табл. 3.1, основным химическим компонентом зерна
пшеницы является крахмал. Распределение химических компонентов по частям
зерновки представлено в табл. 3.2.
Таблица 3.2
Средний химический состав зерна пшеницы, % сухого вещества
Наименование
(% в зерне)
Белки Крахмал Моно- и
дисахари-
ды
Клетчатка Пенто-
заны
Липиды Зола
Целое
зерно
(100)
Эндосперм
(81,60)
Зародыш (3,24)
Оболочка
с
алейроновым
слоем (15,16)
16,06
12,9
41,30
28,75
63,07
78,82
-
-
4,32
3,54
25,12
4,18
2,76
0,15
2,46
16,20
8,10
2,72
9,74
36,65
2,24
0,68
15,04
7,78
3,45
1,19
6,34
6,44
3.1.1. Белки зерна пшеницы
Содержание белка в пшенице колеблется в широких пределах – от 9,2
до 25,8 %. При последовательной обработке муки или размолотого зерна водой,
5
-
10 %-ным раствором хлорида натрия, 60
–
80 %-ным водным раствором эта-
нола и 0,1
-
0,2 %-ным раствором гидроксида натрия экстрагируются белковые
фракции, соответственно названные альбуминами, глобулинами, проламинами
и глютелинами. В состав белков входят и склеропротеины, содержащиеся в
оболочках и периферических слоях зерна, которые выполняют структурную
функцию и плохо усваиваются организмом. Например, в мягкой пшенице в
среднем содержится проламинов 35,6 %, глютелинов 28,2 %, глобулинов
12,6 %, альбуминов 5,2 %, склеропротеинов 8,7 %.
В пшенице и других зерновых основными по количественному содержа-
нию являются белки проламиновой фракции, часто они имеют специфические
названия. Так, проламин пшеницы называют глиадином, ржи – секалином, ку-
курузы – зеином. Глютелиновую фракцию пшеницы обычно называют глюте-
нином.
Характерной особенностью проламинов является высокое содержание
глутаминовой кислоты и пролина, вместе с тем, и проламиновая, и другие бел-
ковые фракции являются неполноценными с точки зрения содержания незаме-
нимых аминокислот. Особо можно отметить чрезвычайно низкое содержание в
проламиновой и глютелиновой фракциях лизина. У пшеницы лизин является
первой лимитирующей аминокислотой, скор которой равен 42 %.
Белки в зерне пшеницы распределены неравномерно. Основное их коли-
чество приходится на зародыш и алейроновый слой, содержание белка в эндос-
перме меньше, чем в целом зерне (табл. 3.2), причем в алейроновом слое и за-
родыше концентрация белка более высокая, чем в эндосперме. В зародыше
