163
Количество
α
-1,6-связей составляет 4-5 % от суммы
α
-1,4- и
α
-1,6-связей
в амилопектине. Установлено, что в состав амилопектина входит
от 0,012 до 0,111 % фосфора, который, вероятнее всего, через фрагменты фос-
форной кислоты присоединяется по положению С6.
В настоящее время существует две модели амилопектина – К. Мейера и
Ч. Мерсье, но из-за сложности извлечения амилопектина в нативном виде обе
схемы не доказаны однозначно и используются в равной степени. В мейеров-
ской модели предполагается, что амилопектин ветвится дихотомически, т.е.
число концевых звеньев всегда больше на единицу числа звеньев, дающих
ветвление (рис. 3.5). Такое строение затрудняет объяснение упаковки молекулы
амилопектина в крахмальном зерне и образование кристаллической структуры
последнего.
Эти противоречия устраняются в модели Ч. Мерсье. Согласно этой моде-
ли (рис. 3.6), молекула построена как бы в виде сочетания гроздей винограда.
В этой модели чередуются компактные области с упорядоченной структурой
1
(рис. 3.6) и менее упорядоченные
2
с большим числом точек ветвления. Для
первой области характерна кристалличность, она медленно гидролизуется.
Кристалличные участки имеют размер примерно 60
Å
, что соответствует степе-
ни полимеризации, равной 15. Вторая аморфная область гидролизуется относи-
тельно легко, и именно с этих областей начинается гидролиз. Некоторые поли-
сахаридные цепи типа В формируют две «грозди» (степень полимеризации 45),
проходя через две упорядоченные зоны и две аморфные, они являются только
внутренними.
боковая цепь
основная цепь
разветвление
4
α
1
OH
H
H
H
OH
H
H
O
O
CH
2
OH
O
...
O
OOH
H
H
H
OH
H
HO
CH
2
OH
...
...
OH
H
H
O
H
OH
H
HO
CH
2
OH
O
CH
2
OH
O
O
H
H
OH
H
H
H
OH
CH
2
O H
H
OH
H
H
H
OH
1
4
1
6
α
