162
По данным рентгеноструктурного анализа, макромолекула амилозы свер-
нута в спираль (рис. 3.4,
а
)
.
Шаг спирали
l
составляет 10,6
Å
, и на каждый виток
спирали приходится три остатка глюкозы (рис. 3.4,
б
). Максимальная длина
амилозы достигает 7000
Å
. В водном растворе спираль сжимается за счет увели-
чения витка, в котором уже участвует шесть остатков глюкозы.
а
б
Рис. 3.4. Строение амилозы:
а
– спиралевидная конформация амилозы;
б
– линейная структура
Во внутренний канал спирали могут входить соответствующие по разме-
ру молекулы, например молекулы йода, образуя комплексы, называемые со-
единениями включения. Комплекс амилозы с йодом имеет синий цвет. Это ис-
пользуется в аналитических целях для обнаружения как крахмала, так и йода.
Амилопектин имеет разветвленное строение. Его молекула состоит из
большого числа коротких цепочек, содержащих около 20-30 моносахаридных
фрагментов. В пределах короткой цепочки остатки глюкозы соединены
α
-1,4-О-гликозидными связями. Короткие цепи связаны между собой
α
-1,6-О-гликозидными связями:
O O
O
O
O
O
O
O O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O O
O
10,6
Å
