158
Таким образом, объем хлеба непосредственно связан с содержанием в
муке белка, именно в форме клейковины. От ее свойств и количества зависит
газоудерживающая способность теста, а следовательно, объем и пористость
хлеба.
Следует отметить, что глютенин и глиадин в отдельности не обладают
характерными реологическими свойствами клейковины, и только соединение
их в одном комплексе создает клейковинный белок.
Существует мнение, что формирование клейковины связано с особым
способом образования дисульфидных связей между отдельными полипептид-
ными цепями глютенина. Глютенин пшеницы представляет собой сложную
полимерную структуру с молекулярной массой 2
⋅
10
6
– 3
⋅
10
6
, образованную
низкомолекулярными белками, которые связаны между собой только продоль-
ными дисульфидными связями, формируя структуру линейного вида
(рис. 3.3,
а
).
Рис. 3.3. Дисульфидные связи:
а
– в глютениновой фракции;
б
– в глиадиновой
Свойства вязкости и эластичности возникают вследствие растяжения дос-
таточно гибких полипептидных цепей и перемещения их относительно друг
друга с последующим возвращением растянутых, но не закрученных полипеп-
тидных цепей, в исходную конформацию. Причем чем больше высокомолеку-
лярных субьединиц в глютелиновой фракции (
≈
60 %), тем выше вязко-
эластичные свойства клейковины. Всего в глютелинах обнаружено свыше 25
высокомолекулярных субъединиц, 3-5 из них присутствуют в каждом сорте
пшеницы. Другая белковая фракция – глиадин – представлена в основном еди-
ничными полипептидными цепями с внутримолекулярными дисульфидными
мостиками (рис. 3.3,
б
). В целом, около половины полипептидных цепей клей-
ковины связаны дисульфидными связями.
Предполагается, что полипептидные цепи глиадина в разных местах и
разными связями соединяются с линейными полимерными фракциями глюте-
S S
S S
S S
S S
S S
S S
S S
S S
а
б
