159
нина, образуя сложную трехмерную сетку переплетающихся полипептидных
цепей. В образовании такой сетки значительную роль, помимо ковалентных ди-
сульфидных связей, играют водородные связи и ван-дер-ваальсовые взаимо-
действия. Именно невалентные взаимодействия, легко разрываемые и вновь
возникающие при различных воздействиях на белок, определяют реологиче-
ские свойства клейковины – упругость и эластичность.
Образование клейковины основано на сольватных и влагоудерживающих
свойствах глиадиновой и глютениновой фракций. При взаимодействии с водой
не растворимых в ней белковых молекул происходит их сольватация, молекулы
воды могут проникать в структуру белка и удерживаться там за счет ван-дер-
ваальсовых взаимодействий. Белок при этом увеличивает объем и массу, иными
словами, «набухает». При этом и образуется эластичная клейкая масса, назван-
ная клейковиной. Будучи отмыта и отжата, клейковина, тем не менее, продол-
жает удерживать значительное количество воды (65 – 70 %). Поэтому эту массу
называют сырой клейковиной.
Количество сырой клейковины в муке разных сортов колеблется в широ-
ких пределах – от 15 до 55 %. Для пшеницы нормального качества содержание
клейковины пропорционально общему содержанию белка в зерне. Различают
крепкую и слабую клейковину. Крепкая клейковина формирует тугое тесто, с
трудом поддающееся растяжению диоксидом углерода. Слабое тесто, наоборот,
плохо удерживает СО
2
, так как слабая клейковина не может создать в тесте
белкового каркаса необходимой прочности.
Содержание клейковины в зерне и ее качественные параметры зависят от
ряда факторов: генетических, свойственных сорту пшеницы, экологических и
экзогенных. Под последними понимают физико-химические воздействия на
зерно, муку или непосредственно клейковину.
Здесь лишь отметим некоторые. На качество клейковины большое влия-
ние оказывают вещества, содержащие сульфгидрильные группы. Эти соедине-
ния при добавлении их в небольшом количестве к муке или тесту резко ухуд-
шают качество клейковины и теста, вызывая их разжижение. Среди таких со-
единений глутатион, содержащийся в большом количестве (до 0,45 %) в заро-
дыше зерна, а также в дрожжах (особенно старых), и цистеин. Причем отрица-
тельное воздействие на клейковину оказывает только восстановленная форма
глутатиона.
Так, при формировании теста в глютениновой фракции продольные ди-
сульфидные связи могут разрываться. При наличии глутатиона или цистеина
могут возникать новые дисульфидные связи, но уже не с полипептидными це-
пями глютенина, а с глутатионом или цистеином, вследствие чего клейковин-
ный комплекс нарушается.
Качество клейковины во многом зависит и от активности протеолитиче-
ских ферментов, под действием которых клейковина разжижается и иногда ста-
новится неотмываемой. Это явление наблюдается у муки, полученной из зерна,
пораженной так называемыми вредителями, например клопами-черепашками.
Вредители, поражая зерно, через свою слюну вносят активные протеолитиче-
