153
Лучшие результаты получаются, когда созревание рыбы протекает при
пониженной температуре от 0 до 6
0
С.
Соль угнетает действие многих ферментов, за исключением липолитиче-
ских. Поэтому крепко-соленая рыба созревает медленнее и не приобретает ха-
рактерных вкусовых качеств, которые присущи слабосоленой. Жирная рыба
после созревания значительно вкуснее рыбы с пониженным содержанием жира.
В соленой рыбе, залитой тузлуком, процесс созревания ускоряется. Кроме
того, изоляция рыбы от кислорода препятствует окислению жира. В анаэроб-
ных условиях липолитические ферменты оказывают благоприятное воздейст-
вие на мясо рыбы, придавая специфический вкус и аромат. При доступе возду-
ха эти ферменты способствуют прогорканию жира.
Как отмечалось ранее, поваренная соль при посоле рыбы оказывает, по-
мимо всего прочего, и консервирующий эффект (см. п. 2.2.3). Установлено, что
при концентрации NaCl около 10 % прекращают рост и размножение палочко-
видные гнилостные и патогенные микроорганизмы, а также бациллы ботулину-
са. Гнилостные кокки выдерживают концентрацию соли 10-19 %, стафилококки
останавливают рост при 15-20 %, а при 20-25 % они отмирают. Однако сущест-
вуют солетолерантные бактерии, выдерживающие высокие концентрации, и га-
лофильные, развивающиеся в крепких солевых растворах, поэтому при посоле
полной стерильности не достигается.
