169
на. При гидролизе пентозаны образуют только пентозы, обычно арабинозу и
ксилозу. Пентозаны оказывают большое влияние на качество муки и теста
вследствие их способности к гелеобразованию и повышенной способности к
гидратации.
Целлюлоза (клетчатка) – это линейный полимер, состоящий из
β
-
D
-глюкопиранозных остатков, соединенных между собой
β
-1,4-О-
гликозидными связями. Фрагменты
β
-
D
-глюкозы в молекуле целлюлозы повер-
нуты относительно друг друга на 180
0
, что способствует образованию водород-
ных связей между пиранозным кислородом одного фрагмента и гидроксильной
группой при С3 соседней
β
-
D
-глюкозы:
Такие водородные взаимодействия стабилизируют линейную структуру
молекулы целлюлозы, препятствуя вращению расположенных рядом остатков
глюкозы вокруг связывающей их О-гликозидной связи. В результате формиру-
ется жесткая линейная структура, определяющая высокую механическую проч-
ность, устойчивость к химическому и ферментативному гидролизу нативной
целлюлозы.
Отсутствие возможности спирализации приводит к отсутствию комплекса
йод-целлюлоза и характерного синего окрашивания.
Клетчатка и гемицеллюлозы – главные составные части пшеничных дие-
тических отрубей – пищевых волокон. Согласно современной теории питания,
пищевые волокна являются питательной средой для микрофлоры желудочно-
кишечного тракта, продукты метаболизма которой регулируют физиологиче-
ские и биохимические процессы в органах пищеварения. В небольшом количе-
стве (до 0,3 %) в состав пшеничного зерна входят левулезаны – полисахариды,
состоящие из фрагментов фруктозы (левулезы).
В нормальном не проросшем зерне пшеницы содержится в достаточном
количестве только
β
-амилаза, поэтому газообразующая способность муки зави-
сит не от количества в ней
β
-амилазы, а от атакуемости крахмала муки
β
-амилазой.
β
-Амилаза, катализирует гидролиз крахмала по
α
-1,4-О-глико-
зидным связям, последовательно отщепляя от нередуцирующего конца
β
-мальтозу. Чем выше дисперсность муки, тем больше разрушенных и повре-
1
β
4 1
O
4
β
O
1
4
β
1
O
4
O
O
O
O
HO
HO
HO
.
. ... .
... . .
.. . . .
..
. .
. . . .
.
. . . . .
. . . . .
.
HO
HO
HO
O
O
O
O
O
1
β
4
1
O
β
4
O
1
4
β
1
CH
2
OH
HO
.
.
. .
CH
2
OH
OH
. . . .
CH
2
OH
.
HO
. .
OH
CH
2
OH
. . . . .
. . .
..
3
3
3
3
