155
Из зародыша при соответствующих условиях развивается новое растение,
при этом транспорт питательных веществ при прорастании зерна осуществля-
ется через щиток.
Эндоспермом (мучнистым ядром) называется внутренняя часть зерновки.
Он содержит запасные питательные вещества, необходимые для развития из за-
родыша молодого растения. В нем различают периферический слой, приле-
гающий к семенной оболочке и состоящий из крупных клеток с сильно утол-
щенными клеточными стенками (алейроновый слой). Клетки алейронового
слоя обогащены белками и липидами, причем у одних культур (пшеница, рожь,
овес) он состоит из одного ряда клеток, у других (ячмень) – из нескольких.
Расположенные под алейроновым слоем крупные тонкостенные
клетки неправильной формы содержат в большом количестве клеточные вклю-
чения в виде крахмальных зерен различной величины, между которыми нахо-
дятся белки.
Оболочки подразделяются на плодовую (околоплодник) и семенную.
Плодовая оболочка состоит из трех слоев клеток: продольного (эпикарпий), по-
перечного (мезокарпий) и трубчатого (эндокарпий). Семенная оболочка (перис-
перм) состоит также из трех слоев: первый представляет слой из прозрачных
клеток; второй является пигментным и содержит вещества, придающие окраску
всему зерну; третий (гиалиновый) слой состоит из непрозрачных набухающих
клеток, примыкающих к алейроновому слою.
В пищевом отношении наиболее ценной частью зерна, из которой полу-
чают высокие сорта муки, является эндосперм. Оболочки и алейроновый слой
при переработке зерна в муку удаляются. Присутствие в муке зародыша также
нежелательно, так как он с трудом поддается измельчению, а содержащиеся в
нем триацилглицерины, легко прогоркая, ускоряют порчу муки при хранении.
В табл. 3.1 приведен средний химический состав зерна наиболее распро-
страненных злаковых культур.
Таблица 3.1
Средний химический состав зерна злаковых культур, %
Культура
Во-
да
Белки
Липиды
Моно- и ди-
сахариды
Крахмал
Клетчат-
ка
Зола
Пшеница:
мягкая озимая
твердая
Рожь
Овес
Ячмень
14,0
14,0
14,0
13,5
14,0
11,2
12,5
9,9
10,0
10,3
2,1
2,3
2,2
6,2
2,4
1,2
0,9
1,5
1,1
1,3
54,0
53,0
54,0
36,5
48,1
2,4
2,5
2,6
10,7
4,3
1,7
1,7
1,7
3,2
2,4
