152
на высоту не более 20 – 25 мм, после чего укладывается рядами пересыпанная
сухой солью рыба. Чаще применяют сухой или смешанный посолы.
При посоле происходит созревание, зависящее от активности ферментов
мышечной ткани. Эти ферменты играют особую роль в процессах подготовки
мышечной ткани к последующему воздействию ферментов пищеварительных
органов. В процессе созревания многие виды рыб под влиянием биохимических
процессов через некоторое время после посола утрачивают цвет, вкус, запах
сырой рыбы и становятся пригодными к употреблению в пищу без дополни-
тельной кулинарной обработки. Консистенция созревшего мяса становится
размягченной, нежной, сочной, связь между костями и мясом ослабевает. Жи-
росодержащие клетки частично разрушаются, и жир пропитывает все мясо.
Весь период созревания неразделанных рыб условно разделен на три
этапа:
1. Предсозревание, происходящее под действием протеаз мышечной тка-
ни, характеризуется небольшим накоплением небелковых фракций – крупных
полипептидов. Белки как бы подготавливаются к последующему действию про-
теаз пищеварительных органов. Предполагается, что катепсин D играет роль
пускового механизма протеолиза, способствуя выходу из лизосом катепсинов,
проявляющих максимальную активность по отношению к белкам при рН мы-
шечной ткани (рН меньше 5).
2. Второй этап характеризуется активно протекающими процессами про-
теолиза при одновременном воздействии протеаз мышечной ткани и пищевари-
тельного тракта рыбы. Образующиеся на начальной стадии крупные полипеп-
тидные фрагменты, а также белки, которые по той или иной причине оказались
устойчивыми к действию мышечных протеаз, подвергаются разрушению до
низкомолекулярных пептидов и свободных аминокислот. Особенно накапли-
ваются триптофансодержащие пептиды и триптофан. Следует отметить, что
удаление органов пищеварения замедляет и нарушает процесс созревания: рыба
не приобретает вкуса и запаха, присущих стадии созревания.
3. Третий этап характеризуется процессами, приводящими к образованию
новых качественных признаков рыбы – вкуса и аромата, что обусловлено нако-
плением продуктов ферментативных и других химических реакций.
В образовании вкуса и аромата определенную роль играют бактерии,
особенно молочнокислые, которые могут развиваться в средах с большой кон-
центрацией соли (до 20 %). Молочнокислые бактерии образуют органические
кислоты, способствующие улучшению вкуса и возникновению в нем специфи-
ческого аромата. С этой точки зрения большое значение при посоле, особенно
при слабых посолах в банках, имеет добавление в посолочную смесь сахара,
являющегося субстратом для молочнокислых бактерий.
При гидролизе липидов накапливаются летучие карбонильные соедине-
ния и низкомолекулярные жирные кислоты. Так, из соленой сельди выделено и
идентифицировано около 18 летучих соединений: изовалериановый и валериа-
новый альдегиды (32,6 %), лауриновый (35,9 %), уксусный, пропионовый,
масляный альдегиды – 6,8, 6,8, 9,3 % соответственно.
