168
Массовая доля воды в пшеничной муке, %
Рис. 3.9. Диаграмма состояний пшеничного крахмала в зависимости
от содержания воды
(по данным дифференциальной сканирующей калориметрии)
В концентрированных системах при ее охлаждении сближение амилоз-
ных цепочек происходит быстрее, но ассоциирование беспорядочное и проис-
ходит не по всей длине цепочек, а лишь по отдельным параллельно располо-
женным участкам. В результате ассоциат образуется в виде сетчатой структуры
геля.
Явление образования таких ассоциатов амилозных цепочек называется
ретроградацией, или регрессом (рис. 3.10,
б
). Предполагается, что ретрограда-
ция крахмала является главной причиной черствения хлеба.
а б
Рис. 3.10. Изменения, происходящие в нативном крахмале в процессе обработки:
а
– клейстеризация;
б
– ретроградация
Явление ретроградации амилопектиновой фракции не наблюдается, хотя
есть мнение, что в концентрированных растворах амилопектин может претер-
певать изменения типа ретроградации, проявляющиеся в том, что отдельные
смежные ответвления сближаются, при дегидратации восстанавливаются водо-
родные взаимодействия между смежными цепочками амилопектина, вследст-
вие чего образуется компактная структура со сближенными и взаимоориенти-
рованными в виде пучка ответвлениями.
Из других полисахаридов в зерне пшеницы представлены пентозаны и
целлюлоза, так называемая клетчатка (табл. 3.2). Пентозаны относятся к геми-
целлюлозам – гетерополисахаридам, содержащимся в оболочечных частях зер-
нагревание
охлаждение
Т
пл
(2)
Т
пл
(1)
Т
с
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
0
С
120
80
40
