157
пшеницы белки представлены в основном альбуминами и глобулинами, кото-
рые часто выполняют функцию ферментов.
В алейроновом слое белки сосредоточены в так называемых алейроновых
зернах, образующихся при созревании семян из высыхающих вакуолей. Они
встречаются в виде аморфных или кристаллических отложений, имеют размер
от 0,2 до 20 мкм, при прорастании семян набухают и подвергаются фермента-
тивному расщеплению, продукты которого используются растущими частями
зародыша.
В эндосперме пшеничного зерна главные белки глютенины и глиадины
распределяются неравномерно, внешний слой эндосперма содержит белков в
два раза больше, чем внутренний.
В эндосперме зрелого зерна пшеницы белки откладываются в виде не-
прерывной белковой матрицы клиновидной формы и в виде выпуклых серпо-
видных зон под мембраной, окружающей крахмальные зерна. В связи с этим,
белки пшеничной муки подразделяются на промежуточные (цвикельпротеины)
и прикрепленные (хафтпротеины).
Промежуточные белки располагаются между крахмальными зернами и
соответствуют белковой матрице, а прикрепленные представляют собой остат-
ки мембран крахмальных зерен. При размоле твердых и стекловидных мягких
сортов пшеницы раскол компонентов происходит через крахмальное зерно и
запасной белок, в результате чего крахмальные зерна разрушаются.
Белковые фракции представляют собой гетерогенную смесь отдельных
компонентов, сходных по ряду физико-химических свойств, но отличающихся
по электрофоретической подвижности, аминокислотному составу, способности
агрегатироваться за счет образования дисульфидных связей и т.д. Так, глиадин
состоит из большого числа различных белков с молекулярной массой
от 30 000 до 70 000, общим свойством которых является лишь то, что они рас-
творяются в 60- 80 %-ном этаноле.
Особенностью белков пшеницы является способность к формированию
клейковины. Клейковина (глютен) – белковая часть пшеничной муки, остаю-
щаяся в виде эластичного сгустка после вымывания из теста водой крахмала.
Составляющая часть клейковины – запасные белки эндосперма – глютенины и
глиадины. Свойства клейковины пшеницы были описаны еще в 1729 г., однако
и в настоящее время многие важные ее свойства недостаточно ясны.
Технологическое значение клейковины состоит в том, что она формирует
тесто, образуя при набухании сплошную упругую сетку, соединяющую в ком-
пактную массу все компоненты муки. При внесении дрожжей в тесто в резуль-
тате спиртового брожения выделяется СО
2
, который растягивает клейковину.
Сначала сплошной комок теста начинает быстро увеличиваться в объеме (под-
ниматься). К концу брожения тесто приобретает пористое строение. Разрых-
ленное тесто, состоящее из огромного числа пузырьков СО
2
, стенки которых
образованы клейковиной, закрепляется в таком состоянии при выпечке, образуя
характерную пористую структуру пшеничного хлебного мякиша.
