165
Таблица 3.3
Различия свойств амилозы и амилопектина
Наименование свойств
Амилоза
Амилопектин
Растворимость при обработке зерен
крахмала водой при температуре
ниже 100
0
С
Растворима
Нерастворима
Стабильность раствора при хранении Легко ретроградирует
Остается стабиль-
ным
Окраска йодного комплекса
Синяя
Фиолетовая
Способность связывать йод, %
18-20
0-0,13
Число нередуцирующих концевых
групп на молекулу
1
Несколько сотен
Отношение раствора к высшим
спиртам
Выпадает в осадок в виде
комплексного соединения
Остается в растворе
Действие
β
-амилазы
Расщепляется полностью
Расщепляется при-
мерно на 50 %
Пленкообразующая способность
фракций
Эластичные пленки
Хрупкие пленки
Исходя из современных представлений строения амилозы и амилопекти-
на ( рис. 3.6), выделяют несколько структурных уровней организации зерен на-
тивного крахмала (рис. 3.7). Зерна крахмала, представляющие нижний уровень
организации, двояко преломляются в поляризованном свете, что однозначно
указывает на регулярную организацию полимеров внутри зерен. Следующий
уровень структуры образуют так называемые кольца роста – многослойные
концентрические структуры, которые состоят из чередующихся твердых полу-
кристаллических и мягких аморфных оболочек. Размер колец роста составляет
120-140 нм.
Рис. 3.7. Схематичное представление структурной организации крахмала
До сих пор мало известно об организации крахмальных полимеров в
аморфной оболочке. Полукристаллическая оболочка организована чередующи-
зерно крахмала
блоклеты
кристаллическая
ламелла
аморфная
ламелла
амило-липидный
комплекс
двойное лучепреломление
в зерне крахмала
кольца роста
амилоза
амилопектин
