151
ной концентрацией вещества разделены полупроницаемой перегородкой, про-
зрачной только для растворителя. В этом случае растворитель в результате ос-
моса будет диффундировать из раствора с меньшей концентрацией (концентра-
ция растворителя соответственно больше) в раствор с большей концентрацией
вещества.
Биомембраны клеток тканей растений и животных обладают различной
проницаемостью для растворенных веществ – от полупроницаемых до про-
зрачных. В такой системе могут иметь место или только осмос – перемещение
воды из внутриклеточного пространства, где концентрация клеточного сока не
очень высокая, в достаточно концентрированный раствор поваренной соли.
Если оболочка проницаема, например для NaCl, то, наряду с осмосом воды из
клеток в раствор, наблюдается диффузия соли из солевого раствора в клетку.
Биомембрана клеток тканей рыбы для многих низкомолекулярных веществ, в
том числе NaCl, является проницаемой, поэтому посол можно охарактеризовать
как диффузионно-осмотический процесс. С одной стороны, через биомембраны
осуществляется осмос воды из тканей во внешний концентрированный раствор
соли, с другой – хлорид натрия диффундирует из внешнего солевого раствора в
клетки тканей рыбы и равномерно распределяется в клеточном соке, увеличи-
вая его концентрацию.
Наряду с диффузией хлорида натрия в ткани рыбы происходит диффузия
из тканей некоторых органических соединений, переход которых в раствор со-
ли сопровождается изменением окраски до красно-бурой с разными промежу-
точными оттенками. В среднем при посоле в тузлук (посолочная среда) пере-
ходит от 4 до 6 % белковых веществ, причем потеря белка продолжается непре-
рывно. Основные диффузионно-осмотические процессы при посоле продолжа-
ются до тех пор, пока концентрация соли в тканях рыбы не будет равной кон-
центрации соли во внешнем растворе. Однако это справедливо лишь до тех пор,
пока посолочный раствор находится в состоянии максимального насыщения.
Если концентрация соли в тузлуке меньше насыщенной, то диффузионно-
осмотические процессы заканчиваются при разной концентрации соли во
внешнем растворе и в тканевом соке. Посол, при котором концентрация соли в
тканевом соке становится постоянной, равной концентрации соли в окружаю-
щем рыбу растворе, называют законченным.
Различают сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный посолы. При сухом
посоле рыбу перемешивают с солью. Кристаллы соли растворяются в воде, на-
ходящейся на поверхности рыбы, и с момента образования первых капель соле-
вого раствора начинается процесс диффузии соли в ткани рыбы и осмоса из
тканей воды, в которой происходит дальнейшее растворение соли.
При тузлучном посоле рыбу погружают в заранее приготовленный рассол
определенной концентрации, обычно насыщенный. К насыщенным с техниче-
ской точки зрения относят посолы, при которых концентрация хлорида натрия
в тузлуке 20 % и более.
При смешанном посоле рыба подвергается воздействию как сухой соли,
так и солевого раствора, который заранее наливают на дно посолочной емкости
