167
Рис. 3.8. Схема набухания крахмала
(мономолекулярный слой воды между двумя цепями крахмала,
вероятно, возможно и включение воды в форме полимолекулярных слоев)
При ограниченном содержании воды преобладает фазовый переход при
температуре
Т
пл
(2). Как следует из рис. 3.9, температура плавления амилопек-
тиновых кристаллитов снижается с увеличением содержания воды. Заметное
набухание пшеничного крахмала, как уже отмечалось ранее, и еще раз под-
тверждается диаграммой, происходит при температуре около 60
0
С.
При клейстеризации происходит разделение амилозы и амилопектина.
Амилоза легко диффундирует из зерен крахмала (рис. 3.10,
а
).
При охлаждении в результате стабилизирующих водородных взаимодей-
ствий молекулы амилозы самообъединяются в упорядоченные параллельные
образования. В разбавленных растворах крахмала при их длительном выдер-
живании цепочки отдельных молекул амилозы сближаются, параллельно ори-
ентируются и ассоциируются в плотный пучок – образование, которое выпадает
из раствора в осадок.
4
1
CH
2
OH
HO
OH
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
OH
HO
CH
2
OH
1
4
4
1
HO
OH
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
OH
HO
CH
2
OH
1
4
HOH
CH
2
OH
HOH
OH
CH
2
OH
OH
HOH
CH
2
OH
OH
CH
2
OH
HOH
