66
особенностью такого рода обладают индивидуальные природные и синтетиче-
ские жиры. Для триацилглицеринов с длинноцепочечными фрагментами жир-
ных кислот переохлаждение может достигать 16 и более градусов.
Хотя переохлажденная жидкость метастабильна, она находится в состоя-
нии внутреннего равновесия, т.е. при данной температуре существует опти-
мальное расположение частиц относительно друг друга. При дальнейшем по-
нижении температуры переохлажденной жидкости вязкость достигает такого
значения, когда расположение частиц как бы замораживается. При дальнейшем
понижении температуры вещество приобретает некоторые свойства твердого
тела – упругость и твердость. Такое состояние вещества называется стеклооб-
разным, или просто стеклом. Таким образом, стекло – аморфное твердое тело, в
котором отсутствует упорядоченность, характерная для кристаллических тел.
Стеклообразное состояние чистых жидкостей или их смесей, хотя и метаста-
бильное, но кинетически устойчивое из-за трудностей возникновения кристал-
лических зародышей.
При наличии зародышей кристаллизация триацилглицеринов зависит от
жирнокислотного состава. Так, триацилглицерины с ацильными фрагментами
одной и той же насыщенной кислоты, например трипальмитин, образуют в кри-
сталле ряды пар молекул, каждая из которых имеет структуру вилки, или ка-
мертона (рис. 1.12).
Рис. 1.12. Кристаллизация простых триацилглицеринов
с насыщенным ацильным фрагментом
Углеводородные цепи ацильных фрагментов при кристаллизации распо-
лагаются параллельно, образуя за счет водородных связей полярных групп мо-
лекулярные пары, которые выстроены в ряды как в плоскостях, так и по верти-
кали. Неполярные концевые метильные группы ацильных фрагментов каждого
ряда находятся в плоскостях, ограничивающих ряды пар молекул по вертика-
ли. Расстояние между плоскостями метильных групп L называется большим
интервалом. Соответственно по величине большого интервала можно опреде-
лить число углеводородных цепей. Так, в однокислотных насыщенных триа-
. . .
. . .
метильные группы
ацильные фрагменты
L
φ
