38
1.1.5. Структурообразование в белково-молочных системах
Структурообразование в белково-молочных системах начинается с изме-
нения состояния поверхности казеиновых мицелл. При действии различных
факторов (сычужного фермента, органических кислот, например молочной,
продуцируемой молочнокислыми бактериями, колебаний температур и других)
происходят:
- конформационные изменения белковых молекул и, как следствие, фор-
мирование на поверхности мицелл гидрофобных участков;
- нейтрализация отрицательного заряда, приводящая к снижению эффекта
электростатического отталкивания между мицеллами;
- уменьшение степени гидратации и толщины сольватной оболочки.
Все эти факторы приводят к нарушению стабильности казеиновых ми-
целл и снижению их агрегативной устойчивости.
Следует отметить, что при полной потере агрегативной устойчивости
столкновение мицелл приводит к коагуляции – объединению в более крупные
образования с последующим осаждением в виде осадка-коагулята. Причем
объединение частиц может происходить случайно по любому участку или не-
скольким участкам поверхности мицеллы (рис. 1.10,
а
)
.
б
Рис. 1.10. Схематичное изображение коагулята (
а
) и геля (
б
)
При частичной потере агрегативной устойчивости казеиновыми мицел-
лами, т. е. при формировании мозаичной структуры поверхности с повышением
доли гидрофобных участков, мицеллы агрегатируются друг с другом только за
счет взаимодействия по гидрофобным участкам, где ослаблены или совсем
сняты факторы устойчивости. Объединяясь по этим участкам, мицеллы обра-
зуют пространственную сетчатую структуру, в которой они теряют свою под-
вижность и переходят из свободнодисперсного в связаннодисперсное состоя-
ние, а пустоты сетчатого каркаса заполняются дисперсионной средой – молоч-
ной сывороткой (рис. 1.10,
б
). Происходит так называемое гелеобразование, а
образующиеся пространственные структуры называются гелями.
Кроме воды, заполняющей пустоты, в состав геля входит вода гидратных
оболочек мицелл и капиллярная вода, поскольку молочный гель можно рас-
сматривать как открытую капиллярную систему.
За счет гелеобразования белково-молочная система приобретает целый
комплекс новых структурно-механических свойств (реологических), характери-
а
